Dieser Beitrag ist Teil unserer „Behind the Bite“-Reihe, in der wir uns mit Gerichten beschäftigen, über die wir nicht aufhören können nachzudenken.
Apfelkuchen ist für Amerika das, was die Tortilla de Patatas für Spanien ist – eine nationale kulinarische Ikone.
Paella und Gazpacho mögen international bekannter sein, aber fragen Sie einen Spanier, welches Gericht am besten die Essenz aller spanischen Dinge verkörpert, und er wird ohne Zweifel Tortilla sagen.
Generationen von Traditionen
Berücksichtigen Sie, dass die spanische Tortilla nichts mit mexikanischen Tortillas zu tun hat. Wenn sie einen Verwandten hat, dann ist es eher die italienische Frittata.
Tortilla heißt übersetzt eigentlich „kleiner Kuchen“. Ihre Schichten aus geschnittenen oder gewürfelten Kartoffeln ähneln den Schichten eines Kuchens.
Im Gegensatz zum Kuchen ist dieses einfache Gericht aus Eiern, Kartoffeln und Zwiebeln* jedoch eine Mahlzeit für sich (*später mehr dazu). Genau genommen ist das sogar der Sinn der Sache. Die Tortilla de patatas oder Tortilla española (wie sie oft genannt wird) wurde als gesunde, billige und einfache Art, die Massen zu ernähren, erfunden.
Trotz ihrer Assoziation mit dem Baskenland wurde die erste Tortilla eigentlich etwas weiter südlich erfunden. Kürzlich wurden ihre Ursprünge in der kleinen Stadt Villanueva de la Serena (Badajoz, Extremadura, Spanien) um das Jahr 1798 zurückverfolgt. Villanueva plant, seinen einzigartigen und köstlichen Anspruch auf Ruhm mit einer riesigen Tortillascheibe aus Beton zu verewigen, aus der eine Metallgabel etwa 15 Fuß in die Luft ragen soll. Die Stadt hofft, dass das Projekt rechtzeitig fertig wird, um beim jährlichen Tortilla-Festival im Juni 2019 eingeweiht zu werden.
Wenn Sie es nicht wissen, die Liebe der Spanier zur Tortilla kennt keine Grenzen. Sie wird in allen Ecken des Landes gegessen, zu allen Mahlzeiten und von Angehörigen aller Klassen. Es ist ein einfaches und bequemes Essen, das niemand besser zubereiten kann als Ihre Großmutter. In Spanien hat die Tortilla die gleiche emotionale Assoziation mit Essen und Familie wie Biscuits und Bratensoße im Süden der USA.
Großmutter weiß es am besten
Das Einzige, was einfacher ist als die Zutatenliste, ist die Zubereitung. Und doch schmecken irgendwie keine zwei Tortillas gleich. Die Rezepte werden von Familienmitglied zu Familienmitglied weitergegeben. Ich selbst habe die Zubereitung von Tortillas zuerst von meiner spanischen Adoptivgroßmutter Pauli gelernt.
Regel Nummer 1, sagte sie, „verwende immer, immer ein gutes Olivenöl.“ Das hat sie mir beigebracht: Die Kartoffeln erst hinzuzufügen, wenn das Öl gut und brutzelnd ist. Die Zwiebeln bis zur Perfektion zu karamellisieren. Die Eier gekonnt zu schlagen. Und die Tortilla ohne Angst zu wenden.
Eine Sache, die ich allerdings immer noch nicht beherrsche, ist ihre magische Fähigkeit, irgendwie den genauen Moment zu erkennen, in dem die Unterseite der Tortilla gründlich genug gekocht ist, um sie wenden zu können. Sie nennen es „dar la vuelta a la tortilla“ und es ist praktisch eine Kunstform. Mit der Bratpfanne in der einen Hand und einem sehr großen Teller (je größer, desto besser) in der anderen, macht man nur eine Handbewegung und plop. Tortilla trifft auf den Teller (und gelegentlich auf den Boden).
Sie glauben mir nicht? Versuchen Sie, Ihre eigene Tortilla mit diesem Tortilla de Patatas-Rezept zu machen!
Geschwisterrivalität
Nun zurück zu dieser *…Zwiebel. Wer hätte gedacht, dass eine kleine Zutat so einen Wirbel verursachen kann? In Spanien gibt es kein Thema, das kontroverser ist als die Frage, ob man Zwiebeln in seiner Tortilla verwenden soll oder nicht. Die eingefleischten Puristen, die sin cebollistas (die ohne Zwiebel), bestehen darauf, dass eine echte Tortilla nur aus Eiern und Kartoffeln besteht. Nicht mehr und nicht weniger. Die cebollistas (die Pro-Zwiebel-Liebhaber) argumentieren das Gegenteil. Die Radikalen gehen noch einen Schritt weiter und fügen nicht nur Zwiebeln, sondern auch spanische Paprika, Thunfisch oder Auberginen hinzu!
Bevor man sich jedoch auf eine Seite schlägt, ist ein Geschmackstest natürlich ein Muss. Für „reine“ Tortilla gehen Sie zu Mesón de la Tortilla (Calle Cava de San Miguel, 15, Madrid). Für Tortilla mit Zwiebeln ist Casa Dani im Mercado de la Paz (Calle de Ayala, 28, Madrid) das Richtige für Sie. Und für Tortilla mit einem Twist, probieren Sie unbedingt die Tortilla mit getrockneten Tomaten, Rucola und Parmesan bei Pez Tortilla (Calle del Pez, 36, Madrid)!
Ein Klassiker aus der Kindheit wird erwachsen
Wenn die Tortilla in der Extremadura geboren und im Baskenland aufgezogen wurde, dann kommt sie in Katalonien endlich zu ihrem Recht. Chefkoch Ferran Adrià, vom weltberühmten Restaurant El Bulli, revolutionierte dieses klassische Gericht, als er das dekonstruierte spanische Omelett kreierte. Adrià war der Pionier dieses neuen Kochstils, der ein Gericht auf seine Bestandteile reduziert und dabei seinen ganzen Geschmack beibehält.
Für seine Tortilla de patatas reduziert er zunächst die klassische Tortilla auf ihre Essenz: Eier, Kartoffeln und Zwiebeln. Diese kocht er dann separat. Das fertige dekonstruierte Produkt besteht aus einem Teil Kartoffelschaum (das Aufschäumen von Lebensmitteln ist eine weitere Erfindung von Adrià), einem Teil Zwiebelpüree und einem Teil Eiweiß-Zabaione, die übereinander geschichtet in einem Sherryglas serviert werden. Als Garnitur werden Kartoffelkrümel hinzugefügt.
Adriàs Version dieses klassischen Gerichts bricht komplett mit der Tradition und erzielt einen großen Effekt. Leider schloss das El Bulli 2007, so dass die dekonstruierte Tortilla de Patatas vorerst warten muss. Zum Glück ist Adrià nicht der Einzige, der die Dinge auf den Kopf stellt. Eine der neuesten und kreativsten Variationen der Tortilla wird direkt hier in Madrid hergestellt! Bei Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo, 20) werden die Kartoffeln ersetzt durch….Trommelwirbel bitte…Kartoffelchips! Tortilla mit Knusper! Es ist die perfekte Verbindung von Alt und Neu. Tortilla de patatas für das moderne Zeitalter.
Wollen Sie lernen, wie man die perfekte Tortilla de patatas macht? Begleiten Sie Devour Tours-Guide Enrique zu einem Tapas-Kochkurs, bei dem Sie die Geheimnisse hinter drei der beliebtesten spanischen Häppchen lernen – einschließlich des berühmten Omeletts!
Als Highschool-Austauschschülerin, die einfach nie nach Hause kam, setzt Madison ihr Abenteuer fort und verschlingt Madrid eine Tapa nach der anderen. Man kann sie oft in Flugzeugen und/oder beim Essen antreffen. Sie ist kaffeesüchtig, Reiseschriftstellerin, Sprachliebhaberin und besonders begabt in der Kunst der Siesta.