Erworbene GeschmäckerIn „Erworbene Geschmäcker“ erkundet The Takeout die Speisen und Getränke, ohne die wir nicht leben können. Jede Kultur hat eine kulinarische Spezialität, die bei Menschen aus anderen Kulturen die Augenbrauen – wenn nicht sogar den Schlund – hochzieht. Schotten haben Haggis. Die Schweden haben Surströmming. Die Filipinos haben Balut, ein hartgekochtes Entenei. Das klingt so unschuldig, bis man erfährt, dass das Ei befruchtet wird und sich 16 bis 20 Tage lang entwickeln darf, bevor es gekocht wird. Zu diesem Zeitpunkt hat der Embryo bereits eine ausgeprägte Entenform, manchmal sogar mit Körperteilen wie Augen, Schnabel und Federn. Sie essen im Grunde einen Entenfötus in utero.
Andere Südostasiaten wie die Vietnamesen oder die Thailänder haben ihre eigenen Versionen von Balut, und es gibt starke Belege dafür, dass der Vorfahre des Balut aus China stammt. Aber die philippinische Version regiert im internationalen Bewusstsein, dank (oder auch nicht) Shows wie Fear Factor, die es als Herausforderung zum Hinunterwürgen servieren.
Es ist bedauerlich, dass Balut in die Kategorie „exotisches Abenteuer“ verbannt wurde, denn es ist wirklich köstlich. Hat man das Ei erst einmal aufgeschlagen und ein wenig von der Oberseite abgeschält, kommt eine klare Brühe zum Vorschein, die so schmackhaft ist, dass es Leute gibt, die nur diese trinken und den Rest des Eies stehen lassen. Aber wenn Sie weitermachen wollen, können Sie ein wenig Salz oder Essig hinzufügen und die Suppe abgießen, bevor Sie weitermachen. Manche Leute schälen und beißen schrittweise, um den Embryo nicht zu sehen, während andere nur den größten Teil der Schale abschälen und den Balut in einem oder zwei Bissen essen. Wie auch immer Sie vorgehen, Sie sollten immer das Eiweiß – den weißen Teil des Eies – zurücklassen, da es den Geschmack und die Textur eines Radiergummis hat.
Viele Leute haben Angst, Balut zu probieren, weil sie nicht das Gefühl haben wollen, auf einem Entenküken herumzukauen. Aber in Wirklichkeit ist der Gedanke an Balut noch abstoßender als das Balut selbst. In der Tat ist die Erfahrung, Balut zu essen, recht angenehm. Ein gutes Balut-Eigelb hat eine weiche Textur, nicht unähnlich der von Frischkäse. Es ist nicht so schwefelhaltig wie normale hartgekochte Hühnereier. Ein gutes Balut, einschließlich des Embryos, ist milder im Geschmack, und es gibt nichts, wovor man Angst haben müsste, wenn es um die Textur des Embryos geht. Sie knuspern nicht durch Knochen – es ist zart und löst sich im Mund auf, fast wie eine Mousse.
Auch wenn nicht jeder auf den Philippinen Balut isst, so ist es doch ein weit verbreitetes Straßenessen, und Balut-Verkäufer sind leicht an Verkehrsknotenpunkten, auf Märkten und in Unterhaltungsvierteln in Manila zu finden. Die meisten Filipinos sind auch mit dem Anblick der fleißigen Verkäufer mit ihren Körben voller Eier vertraut, die von der Abenddämmerung bis zum frühen Morgen durch die Wohngebiete laufen und „Balut!“ rufen.
Balut wird traditionell als Snack nach Sonnenuntergang gesehen, wobei der Witz darin besteht, dass es einfacher ist, den Blick auf den Embryo im Dunkeln zu vermeiden. Aber es gibt noch ein paar andere mögliche Gründe, warum der Balut-Konsum nachts steigt. Es gilt als sehr nahrhaft, eine Mini-Mahlzeit, die viel Wärme und Energie im Körper erzeugt. Daher wird Balut nicht nur als sättigender Snack während des Trinkens genossen, sondern es hat auch einen Ruf als Aphrodisiakum entwickelt, mit Behauptungen, dass es (unter anderem) die Knie steif macht. In einem typischen Rotlichtviertel gibt es neben anderen Angeboten sicher auch ein paar Balut-Verkäufer.
An einem Jeepney-Terminal in der Nähe der University Of The Philippines Diliman hat die gleichnamige Ms. Lisa von Ms. Lisa’s Balut Lisa von „Ms. Lisa’s Balut“, eine Balut-Verkäuferin, die seit über 10 Jahren am selben Platz steht, hat eine weniger prickelnde Erklärung für die nächtliche Beliebtheit von Balut. Frau Lisa sagt, dass die meisten ihrer Kunden entweder Studenten sind, die sich für eine Nacht zum Lernen hinlegen, oder Arbeiter, die sich für den langen Heimweg durch Manilas verstopfte Straßen stärken.
Während wir uns unterhielten, kam ein Dutzend männlicher Kunden an ihrem Stand vorbei, um auf der Stelle einen Balut zu essen, den sie mit Salz oder Frau Lisas hausgemachter Essig-Chili-Mischung würzten. (Ehrlich gesagt ist diese Mischung erschreckender als das Balut, wenn man das Verhältnis von Chilis zu Essig in der Flasche bedenkt.) Frau Lisa merkt an, dass ein hoher Prozentsatz der Balut-Kunden Männer sind, obwohl sie sagt, dass einige schwangere Frauen Balut konsumieren, weil sie glauben, dass es ihnen hilft, während der Schwangerschaft gesund zu bleiben.
Viele Straßenverkäufer kaufen Balut von größeren Betrieben in der Gemeinde Pateros, wo Balut seit Hunderten von Jahren hergestellt wird. Pateros, benannt nach der Entenindustrie („pato“ ist das spanische Wort für „Ente“), war früher voll mit Entenfarmen, aber die Umweltverschmutzung hat inzwischen viele der natürlichen Nahrungsquellen der Enten zerstört. Die Balut-Produzenten in Pateros beziehen ihre rohen Eier nun oft aus anderen Orten wie der Provinz Bulacan, in der es viele industrielle Farmen gibt. Das Ergebnis ist ein schwerer schmeckender Balut, der einen fleischigen Geruch hat (was die Notwendigkeit der Zugabe von Essig und Chilis erklären mag).
Organisches Balut, wie es im gehobenen Einkaufszentrum Green Babes verkauft wird, stammt von Farmen, deren Enten noch von Schnecken leben und kein kommerzielles Futter erhalten. Im Vergleich zum Straßen-Balut sind die Eier deutlich größer, mit mehr Brühe im Inneren. Das Eigelb ist heller und cremiger, und der Balut hat einen reineren, delikateren Geschmack, der kaum mehr als eine Prise Salz braucht, um sein Aroma zu entfalten.
Einige Kunden von Green Babes haben ihr Balut verfeinert, indem sie es in Eintöpfe und Gebäck eingearbeitet haben, und Gastronomen bieten es als besonderes Gericht an. Balut galt lange Zeit als Snack der Arbeiterklasse, aber könnte es auf dem Weg der Gentrifizierung sein, wie andere Street Foods wie Kwek-kwek (Wachteleier) oder Isaw (Schweinedärme)? Vielleicht, obwohl es eine große Hürde gibt: Balut ist äußerst kurz haltbar.
„Balut wird in der Regel an dem Tag gekocht, an dem es verkauft und gegessen werden soll“, sagte Tracey Paska, eine freiberufliche Autorin aus Manila, die über lokales Essen und Kultur berichtet. „Es lässt sich nicht sehr gut aufbewahren. Das hat viel damit zu tun, dass die Eierschalen sehr porös sind und die Soße durch die Schale verdunstet. Man muss Balut wirklich auf der Stelle essen.“
Paska ist nicht allzu optimistisch, was das Potenzial von Balut für die Gentrifizierung angeht, und weist darauf hin, dass Balut sogar für einige Filipinos abstoßend ist, da es „leicht als totes Tier zu identifizieren ist… es ist immer noch erkennbar. Der Kopf, die Augen, alles ist noch da, und man verbindet es mit der Vorstellung, dass es ein Baby ist. Es gibt eine Menge Schuldgefühle, wenn man Balut isst.“ Sie glaubt, dass es nie in den Mainstream kommen wird, wenn es nicht „als Essen und nicht als Mutprobe präsentiert wird.“
Aber wenn es die Konsequenz der Gentrifizierung ist, in einem Kuchen versteckt zu werden, ist Balut vielleicht besser dran ohne diese Mainstream-Akzeptanz. Das moderne Leben hat uns von der Blutigkeit der Lebensmittelproduktion distanziert, mit unseren zerhackten und gereinigten Tierteilen, die in ordentlichen, eingeschweißten Paketen geliefert werden. Balut zu essen bedeutet, mit dem Tod konfrontiert zu werden, einem Tod, der nicht für unser zartes Empfinden aufgehübscht worden ist. Das mentale Unbehagen, Balut zu essen, ist eine größere Hürde, die es zu überwinden gilt, als die eigentliche, eher angenehme körperliche Empfindung und der Geschmack. Daher ist es bedauerlich, dass Balut häufig auf Listen bizarrer Lebensmittel zu finden ist. Das wirklich Bizarre ist, wie schwierig es für uns ist, damit umzugehen, daran erinnert zu werden, was wir eigentlich essen.