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Die richtige Vorbereitung Ihrer Backformen ist einer der wichtigen Schlüssel zum erfolgreichen Backen. Im Allgemeinen hängt die Art der Vorbereitung von der Art des Rezepts ab – Sie können Öl, Butter, Butterschmalz, Shortening oder Pfannenspray verwenden, usw. Bei VERKÜRZTEN (BUTTER-) TORTEN werden die Tortenformen in der Regel eingefettet, damit das Backrezept nicht kleben bleibt; die Menge der Abdeckung hängt von der Fettmenge im Rezept ab. Einige UNSHORTEN (SCHAUM)-Kuchenformen werden nicht im Voraus vorbereitet und bleiben ungefettet, wie z.B. für Angel Food Cakes.
SARAH SAYS: Stellen Sie sicher, dass Sie keine antihaftbeschichteten Pfannen für Schaumkuchen verwenden; diese Arten von Teig müssen buchstäblich an der Oberfläche der Pfanne hochklettern, um aufzusteigen, und das Fett oder die Antihaftbeschichtung macht es zu glitschig für sie, dies zu tun. Außerdem lässt Fett empfindliche Eiweißschäume platzen.
Diese Anleitung zum Backen wird mit dem Ultimate Butter Cake (UBC) Rezept verwendet.
Bereiten Sie immer die Backform(en) vor und stellen Sie sie beiseite, bevor Sie die Zutaten des Rezepts mischen – für beste Ergebnisse müssen alle Teige in ihre „vorbereiteten Pfannen“ gegeben und sofort nach dem Mischen gebacken werden, es sei denn, das Rezept gibt etwas anderes vor. Dies gilt besonders für empfindliche Teige wie z. B. UNSHORTEN (SCHAUM) KUCHEN, da diese leicht aufweichen können. Rezepte, die mit Backpulver und Natron hergestellt werden, wie z. B. Mürbeteigkuchen, müssen ebenfalls sofort nach dem Mischen gebacken werden. Sie geben ihre Triebkraft ab, sobald sie beim Mischen der Zutaten befeuchtet werden; wenn der Teig vor dem Backen ruht, haben Sie gute Chancen auf einen flachen, dichten und geschmacklosen Kuchen.
Backformen sollten nach dem Backen so schnell wie möglich mit Wasser und Seife gereinigt werden, um eventuell vorhandene Rückstände zu entfernen.
FRAGE: Manchmal heißt es in einem Rezept nur „bereiten Sie die Pfanne vor“ oder „verwenden Sie eine vorbereitete Pfanne“, was bedeutet das?
SARAH SAGT: Es bedeutet, dass Sie eine Art Beschichtung auftragen, damit der Teig oder die Masse beim Backen nicht kleben bleibt und sich das Gebäck danach leicht herauslösen lässt.
| Butter – erweicht oder geschmolzen | Großartiger Geschmack. Macht eine dunkle, knusprigere Kruste. Kann verbrennen. Kuchen neigen dazu, leichter zu kleben, wenn sie verwendet werden. |
KLARIFIERTE BUTTER ODER GHEE | Kein Geschmack. Hoher Rauchpunkt. Bevorzugt, um nur Butter zu verwenden. |
| Pflanzenöl-Pfannenspray |
Schnell und einfach |
| SHORTENING | Brennt nicht leicht an Geschmacksneutral Von den meisten Bäckern bevorzugt |
| PROFESSIONAL BAKER’S GREASE Gleiche Anteile von Crisco Shortening, Öl und Mehl. |
Es wird normalerweise in Konditoreien verkauft, aber Sie können es auch selbst mischen. Mischen Sie die Zutaten in einem Mixer mit einem Rührbesenaufsatz, bis sie leicht und flauschig sind. Verwenden Sie einen Backpinsel, um das Fett auf die Innenseite Ihrer Pfanne aufzutragen Sie müssen nicht mit Mehl bestreut werden. Lagern Sie es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. |
BREAD CRUMBS | Von Maida Heatter’s Cakes: Buttern Sie die Pfanne (mit oder ohne Antihaftbeschichtung), bis in alle geriffelten Teile und einschließlich der mittleren Röhre. Dann bestäuben Sie die gesamte gebutterte Oberfläche mit feinen, trockenen Brotkrümeln (die Art, die Sie in einer Pappdose im Supermarkt kaufen oder selbst herstellen können). Beziehen Sie auch die mittlere Röhre in das Bestäuben mit ein, indem Sie die Pfanne auf die Seite stellen und langsam drehen, während Sie die Krümel mit den Fingern auf die Röhre träufeln. Drehen Sie die Pfanne um und schütteln Sie überschüssige Krümel aus. Dann füllen und backen; wenn Sie die Pfanne umdrehen, fällt der ganze Kuchen heraus, hübsch wie Sie wollen. |
| Mehl und/oder Kakaopulver (für Schokoladenkuchen) |
Für zusätzliche Sicherheit wird ein Mehlüberzug verwendet, besonders bei dünnen Teigen oder solchen mit Schokolade, Früchten und Nüssen. Diese Teige sind notorisch klebrig und brauchen das Mehl, um zu verhindern, dass der karamellisierte Zucker an den Pfannen kleben bleibt. Mehl bildet auch eine Barriere zwischen der Butter in der Pfanne und dem Teig, um zu verhindern, dass die Butter im Teig schmilzt. Sie müssen etwa 2 Esslöffel Mehl oder eine Mischung aus Mehl und Kakao in eine 8- oder 9-Zoll-Kuchenform streuen und schütteln, um alle gefetteten Oberflächen zu beschichten. Verwenden Sie ein Sieb, wenn Sie Kakaopulver auftragen, da es sich nicht wie Mehl verhält; es klebt und klumpt leicht in der Pfanne. Halten Sie dazu das Sieb über die Pfanne und streuen Sie den Kakao überall hin. Drehen Sie die Pfanne auf den Kopf, um den Überschuss herauszuklopfen. |
| Pergament- oder Wachspapier | Ich bevorzuge Pergamentpapier gegenüber Wachspapier, um Pfannen auszulegen. Um eine gute Passform zu erreichen, legen Sie die Pfanne auf das Pergamentpapier, zeichnen es um die Pfanne herum und schneiden es aus. Passen Sie es an eine bereits gefettete Pfanne an und fetten Sie es erneut ein. Wachspapier hält nicht so gut; es wird feucht, wenn es für den Boden von Kuchen- oder Brotformen verwendet wird. Wachspapier kann nicht zum Auskleiden von Plätzchenblechen verwendet werden, da freiliegende Bereiche im Ofen rauchen oder verbrennen. Verwenden Sie stattdessen Alufolie. |
| FOIL SLING | Machen Sie eine Schlinge für einen Laib oder Brownies, indem Sie lange, breite Streifen Folie oder sogar Pergamentpapier über die Länge und Breite der Pfanne legen, so dass das Papier über die Ränder hängt. Sie funktionieren am besten, wenn Sie das Papier in der gleichen Breite wie die Pfanne, in der es verwendet wird, machen. Nutzen Sie die Überlappung als praktischen Griff, wenn es Zeit ist, den Laib aus der Pfanne zu entfernen. |
| TYP | |
| Kuchen: | Kurzkuchen (Butterkuchen) | Fetten Sie Pfannen ein. Das Auslegen mit gefettetem Pergamentpapier ist ein großes Plus. |
| Unverkürzte (Schaum-)Kuchen | Nicht antihaftbeschichtete Pfannen verwenden. Nicht generell einfetten, da Fett ihre empfindlichen Schäume aufweichen kann. Engelskuchen – nicht einfetten Kuchenrollen (Rouladen) – einfetten und mit Pergamentpapier oder einer Antihaftbeschichtung auslegen. Pergamentpapier nicht einfetten. Chiffon Cakes – NUR den Boden der Kuchenform einfetten – die Seiten NICHT einfetten. Genoise Cakes – Form großzügig einfetten, mit gefettetem Pergamentpapier auslegen. Meringues – Nicht einfetten. Biskuitkuchen – Generell nur den Boden der Form einfetten, mit gefettetem Pergamentpapier auslegen. |
| Bundtorten | Kuchen neigen dazu, an diesen Formen zu kleben. Ich verwende gerne „Professional Baker’s Grease“, damit sie das nicht tun. Oder bestäuben Sie sie mit Mehl, nachdem Sie sie großzügig mit Backfett eingefettet haben (verwenden Sie keine Butter, es sei denn, sie ist geklärt). Ich verwende gerne einen Backpinsel, um das Fett gleichmäßig in der Form zu verteilen. |
| Kuchenformen | Ich verwende gerne Professional Grease. Oder Sie bestreichen sie zuerst mit einer Schicht Shortening, was bei Formen am besten funktioniert. Dann bestäuben Sie die Form mit etwas Mehl |
| Kuchenmischungen | Wenn eine Kuchenmischung verlangt, dass die Backform mit Mehl bestäubt wird, verwenden Sie stattdessen etwas von der trockenen Kuchenmischung, so dass kein Mehl an der Außenseite des Kuchens klebt. Oder besprühen Sie den Kuchen mit Pflanzenölspray. |
| Schokoladenkuchen | Wenn eine Kuchenmischung zum Bemehlen der Backform auffordert, verwenden Sie gesiebtes Kakaopulver anstelle von Mehl. Es gibt keine Sauerei auf der Außenseite des Kuchens. |
| Sonstiges: | |
| Brot | Lesen Sie das Rezept sorgfältig, denn einige brauchen gefettete Pfannen, andere nicht. |
| Kekse | Rezept sorgfältig lesen, da einige Pfannen eingefettet werden müssen, andere aber nicht. Wenn Sie sich nicht sicher sind, funktioniert das Auskleiden mit Pergamentpapier immer gut. |
| Torten | Da in einem Tortenboden so viel Backfett enthalten ist, müssen die Formen normalerweise nicht gefettet oder bemehlt werden, es sei denn, es ist anders angegeben. Dies würde das Rezept ruinieren. |
| Schnellbrote | Brauchen gefettete Pfannen. Für beste Ergebnisse verwenden Sie eine Pergament- oder Wachspapiereinlage im Boden der Pfanne. |
Wie man eine Backform mit gefettetem Pergamentpapier auslegt
1. Legen Sie eine Backform auf ein Stück Pergamentpapier und zeichnen Sie sie mit einem Bleistift um. Die Mine ist ungiftig.
2. Schneiden Sie die Runde aus Pergamentpapier aus und folgen Sie dabei den Bleistiftmarkierungen als Anleitung.
3. Fetten Sie die Pfannen mit Speiseölspray ein.
4. Legen Sie die Runde aus Pergamentpapier in jede Pfanne und fetten Sie sie erneut ein. Die Pfannen bis zum Gebrauch beiseite stellen.
Wie man eine Backform mit ungefettetem Pergamentpapier auskleidet
1. Bereiten Sie z. B. die Backform vor, indem Sie sie zuerst mit Antihaft-Kochspray einfetten.
SARAH SAYS: Wenn Sie eine Silpat-Antihaftmatte verwenden, müssen Sie die Form nicht zuerst einfetten.
2. Legen Sie sie dann mit Pergamentpapier oder einer Antihaftbeschichtung aus. Fetten Sie sie ein, indem Sie sie mit Antihaft-Kochspray besprühen.
SARAH SAYS: Silpat-Matten sollten nicht eingefettet werden.
HOW TO LINE A SPRINGFORM PAN WITH GREASED PARCHMENT PAPER
1. Um ein Stück Pergamentpapier an seine Form anzupassen, zeichnen Sie den Umriss der Form auf ein Stück Pergamentpapier. Schneiden Sie den Kreis aus und legen Sie ihn mit der Stift- oder Bleistiftseite nach unten in die Form.
2. Besprühen Sie den Boden der Springform leicht.
3. Legen Sie die ausgeschnittene Pergamentrunde auf den Boden des eingefetteten Springformbodens und besprühen Sie sie erneut leicht mit Öl.
4. Klemmen Sie die Seiten der Springform ein. Fetten Sie die Seiten der Form ein, WENN im Rezept gefordert.