Gepresster Asiago
Diese Sorte wird unter Verwendung von frischer Vollmilch hergestellt. Der erste Schritt ist das Erhitzen der Milch auf 35 °C (95 °F). Dann werden spezifische Enzyme, wie Lab und Lipase, als flüssige Lösung zugegeben und die Milch beginnt zu gerinnen. Der Quark wird geknetet und teilweise gekocht. Der Käsebruch wird in viele kleine Stücke (von der Größe einer Nuss) gebrochen, woraufhin der Käsebruch erneut bei ca. 45 °C (113 °F) gekocht wird. Später wird diese Mischung in Formen mit gelochten Wänden gegossen; danach erfolgt ein erstes trockenes Salzen und dann wird die Form mit einer Presse, meist hydraulisch, für etwa vier Stunden gepresst. Dann werden die Rundlinge seitlich mit Plastikbändern umwickelt (die die gesamte Form mit der Marke Asiago versehen) und zum Trocknen für zwei bis drei Tage in einen Raum namens „Frescura“ gelegt. Zu diesem Zeitpunkt werden die Bänder entfernt, um eine letzte Härtung durch ein Bad in Salzlake für einen Zeitraum von zwei Tagen zu ermöglichen. Danach ruhen die Formen in einer trockenen Umgebung für einen Zeitraum von 20 bis 40 Tagen. Der fertige Käse hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 30-40 cm und einer Höhe von etwa 15 cm. Das durchschnittliche Gewicht eines Laibes beträgt 11-15 kg. Die Rinde ist dünn und elastisch; der Teig im Inneren ist weich, buttrig, weiß oder leicht gelblich.
Asiago d’AllevoEdit
Diese Sorte wird aus einer Mischung von Vollmilch und Magermilch hergestellt. Zunächst wird die Rohmilch auf ca. 35 °C erhitzt und Lab und Enzyme als flüssige Lösung zugegeben, um sie zum Gerinnen zu bringen. Der erhaltene Teig wird dann geknetet und teilweise gekocht; der Bruch wird in viele kleine Teile (von der Größe eines Reiskorns) zerschlagen. In diesem Stadium werden zwei weitere Brände durchgeführt: auf 40 und 47 °C (104 und 117 °F). Die Masse wird vom Herd genommen und mit einem großen Schneebesen gerührt, dann wird der Bruch herausgenommen und zum Formen in mit Käsetuch ausgelegte Formen gegeben. Er wird aufgeteilt und einige Stunden auf einem Abtropfbrett ruhen gelassen, dann wird der Käse mehrmals gewendet. Anschließend wird in der Vorsalzung die letzte Molke entfernt und das DOP-Logo eingeprägt. Dieser Prozess dauert einige Tage (mindestens 48 Stunden) und während dieser Zeit werden die Laibe mehrmals gewendet. Anschließend wird der Käse auf zwei Arten gesalzen, entweder durch Streuen von Salz auf die Oberfläche des Käses oder durch Einlegen in Salzlake. Der letzte Schritt ist der Reifungsprozess, der mindestens 60 Tage dauert und im Ursprungsgebiet stattfinden muss. Er erfolgt in Lagerhallen, in denen die Lagertemperatur und die relative Luftfeuchtigkeit genauestens kontrolliert werden (optimale Werte sind 10-15 °C und 80-85%).
Nach der Dauer der Reifung wird Asiago d’Allevo wie folgt klassifiziert:
- Asiago Mezzano (mittlerer Asiago): 3 bis 8 Monate Reifung; kompakter Teig, strohfarben und süßlicher Geschmack.
- Asiago Vecchio (alter Asiago): 9 bis 18 Monate Reifezeit; harte Paste, strohfarben und bitterer Geschmack.
- Asiago Stravecchio (sehr alter Asiago): mehr als 18 Monate Reifezeit; sehr harte und körnige Paste, bernsteinfarben mit einem bitteren und würzigen Geschmack.
Geschützte Herkunftsbezeichnung
In der EU ist Asiago-Käse ein italienisches D.O.P.-Produkt (Denominazione di Origine Protetta), was einer geschützten Herkunftsbezeichnung (PDO) entspricht. Das bedeutet einfach, dass das Produkt nach europäischem Recht als „authentisch“ angesehen werden kann, wenn und nur wenn es in seinem spezifischen Herkunftsgebiet und nach einem spezifischen Regime, bekannt als Disciplinare di produzione, hergestellt wird. Das EU-Recht gilt nicht außerhalb der Europäischen Union. Zuvor genoss er in einer Reihe von europäischen Ländern, mit denen Italien bilaterale Abkommen hatte, den Schutzstatus der Denominazione d’Origine, der durch das Präsidialdekret vom 21. Dezember 1978 verliehen und später durch das Dekret des Premierministers vom 3. August 1993 sowie durch das Ministerialdekret vom 6. Juni 1995, mit dem das aktuelle Disciplinare in Kraft trat, geändert wurde.
Gattungsbegriff von Asiago
Das US-Patent- und Markenamt hat klar und wiederholt entschieden, dass Asiago ein Gattungsbegriff ist, und sich dabei auf die weit verbreitete Verwendung des Begriffs durch mehrere Unternehmen berufen, um eine Käsesorte zu beschreiben, die kein einzigartiges, ausschließlich in Italien hergestelltes Produkt ist. Im Jahr 2019 hat das Consorzio Tutela Formaggio Asiago die Bemühungen aufgegeben, den Begriff „asiago“ in den Vereinigten Staaten als Marke zu schützen, nachdem das U.S. Patent and Trademark Office eine Markenanmeldung mit der Begründung zurückgewiesen hatte, dass „asiago“ ein Gattungsbegriff ist. Ähnliche Bemühungen, den Begriff „asiago“ als Marke zu schützen, wurden 2018 von IP Australia niedergeschlagen.