Es ist die Jahreszeit, um Oliven zu salzen! Oder sie zu salzen, wenn Sie das bevorzugen. Egal, ob Sie sie selbst angebaut haben oder sie von von Vögeln gesäten Bäumen gepflückt haben, im Spätherbst wollen Sie sie pflücken und kurieren.
Es gibt viele Möglichkeiten, Oliven zu kurieren, aber das Wesentliche ist, dass Sie ihnen die Glucoside entziehen – die Chemikalien, die die Oliven sehr bitter machen, wenn sie gerade gepflückt wurden.
Sie können dies tun, indem Sie sie in Wasser einlegen und es täglich wechseln, oder sie trocken salzen, oder salzen und dann räuchern, oder Sie können es mit einer ziemlich komplexen Kombination aus Wasser + Sole-Sequenzen tun.
Oder, wenn Sie bei Ihrem Enthusiasmus etwas zeitarm sind (wie wir), dann ist das direkte Pökeln eine gute Idee.
Oliven einlegen
Zuerst beschaffen Sie sich Ihre Oliven. Dann waschen Sie sie gut.
Sobald Ihre Oliven sauber sind, ist es an der Zeit, die Lake zuzubereiten.
Rezept für die Lake:
- Wasser
- Salz
- 1 rohes Ei
Verwenden Sie ein gutes, nicht-jodiertes Stein- oder Meersalz. Wir haben Himalaya-Steinsalz verwendet, weil wir ein großes Fass davon in unserer Speisekammer haben, aber verwenden Sie alles, was Sie bekommen können, das reines Salz ist.
Erwärmen Sie etwas Wasser (mehr als Sie denken, dass Sie brauchen) leicht in einem Topf und fügen Sie eine Handvoll Salz hinzu und rühren Sie, bis es sich auflöst. Dann fügen Sie das rohe Ei (**noch in der Schale) hinzu.
Das Ei ist Ihr Salzbarometer – wenn es schwimmt, ist Ihr Wasser ausreichend salzig. Wenn es sinkt, fügen Sie mehr Salz hinzu.
Alternativ können Sie das Grundverhältnis von 1:10 verwenden, um eine 10%ige Sole herzustellen, was Ihnen das schwimmende Ei liefern (sollte). Wenn Sie unsicher sind, verwenden Sie das Verhältnis anstelle des Eies.
Packen Sie Ihre Oliven in ein sauberes Glas (drücken Sie sie ein wenig zusammen, je fester, desto besser) und gießen Sie die abgekühlte Sole über die Menge, bis die Oliven untergetaucht sind.
Was Sie für schwimmende Oliven tun müssen:
Wie bei jedem Sole-Ferment müssen Ihre Oliven in die Sole getaucht werden, um ihre Sole-Sache zu tun. Um ihnen beim Eintauchen zu helfen, können Sie ein zurechtgeschnittenes Stück Eiscremebehälter-Plastik oder einen Ziplock-Beutel mit Wasser hinzufügen, wenn Sie möchten, oder Gärgewichte, wenn Sie welche haben.
Persönlich packen wir die Oliven einfach fest ein, so dass ihre Fähigkeit zu schwimmen minimiert wird, füllen die Lake bis zum oberen Rand des Glases und verschließen es. Das funktioniert bei uns.
Sobald sie im Glas sind:
Lagern Sie Ihre Oliven an einem dunklen Ort, aber nicht so abgelegen, dass Sie nicht daran denken, sie alle paar Tage bis zu einer Woche umzurühren. Der Schrank reicht völlig aus.
Wie lange man sie einlegt:
Wie bei der sprichwörtlichen Schnur kommt es darauf an – auf die Größe der Oliven, ihren Reifegrad und den gewünschten Salzgehalt.
Verkosten Sie sie alle paar Wochen und lernen Sie den Geschmack von eingelegten Oliven kennen – Sie werden bald ein Gefühl dafür bekommen, wann sie so sind, wie Sie sie mögen. 6 Monate bis ein Jahr ist das Spektrum.
Nach dem Einlegen:
Wenn Ihre Oliven fertig sind und Sie die Salzlake abgegossen haben (die jetzt sehr bitter sein wird) – ist es Zeit zu entscheiden, wie Sie Ihre eingelegten Oliven rollen lassen wollen.
Zu diesem Zeitpunkt können Sie Ihre Oliven in Olivenöl, in Essig oder in frisch hergestellter Salzlake bis zu 6 Monate im Schrank lagern. Es ist gut, an diesem Punkt Kräuter oder Gewürze hinzuzufügen. Sie können sie auch räuchern. Oder einfach essen.
Links eingelegte Oliven, rechts in Salz eingelegte Oliven, im Hintergrund der dringend benötigte Waschtag.
Trocken gesalzene Oliven
Diese Methode eignet sich hervorragend für kleinere Oliven (wie diese Kalamatas, die wir auf unserem letzten Roadtrip von einem Baum gepflückt haben).
Zunächst bereiten Sie die Oliven wie oben für das Pökeln vor – waschen Sie sie und schneiden Sie sie auf.
Nehmen Sie dann Ihr sauberes Glas und geben Sie eine Schicht hochwertiges, nicht jodiertes Salz hinein, dann eine Schicht Oliven und so weiter, bis das Glas voll ist.
Das Salz wird zwischen den Oliven herunterrieseln, aber solange alles darin verpackt ist, ist das ok.
Ihre gesalzenen Oliven müssen jeden zweiten Tag geschüttelt und gewendet werden – die Oliven werden bald Flüssigkeit absondern und das ganze Glas wird ziemlich matschig werden. Das ist gut so. Machen Sie weiter.
Starten Sie mit der Verkostung Ihrer gesalzenen Oliven etwa bei der 3-Wochen-Marke, und wenn sie Ihnen richtig schmecken (salziger und ein wenig geschrumpft und etwas süßer als Oliven in Salzlake), entfernen Sie die Oliven aus dem Salz.
Wenn Ihre Oliven richtig gesalzen sind, können Sie sie direkt essen oder in Öl mit Kräutern lagern. Sie sind verdammt lecker.
So, da haben Sie es! Viel Spaß beim Pflücken und Sammeln…
Mehr Beiträge über die Lagerung der Saison mit Konserven und Fermenten finden Sie hier.
Wie machen Sie Ihre Oliven haltbar? Haben Sie Lieblingsrezepte oder Geschmackskombinationen für uns zum Ausprobieren? Wir würden uns freuen, davon zu hören…
Zu guter Letzt, wenn Sie Lust auf einen Blick in die Vergangenheit haben, hier ein Video von Milkwood Nick, der zeigt, wie man Oliven im Jahr 2007 einmacht, aus der Zeit, als wir noch in einem kleinen Wohnwagen auf einem Hügel lebten…
