Für viele sind die Feiertage nicht komplett ohne einen Brocken Fleisch auf dem Tisch. Schinken, Lamm, Porchetta oder, für die maximale Wirkung, ein großer Rinderbraten.
Ein Rippenbraten im Stehen hat etwas von einem Supermodel der 90er Jahre: wunderschön, ein bisschen (okay, viel) einschüchternd und eine Menge Geld wert.
Aber es gibt auch andere, weniger aufmerksamkeitsstarke Braten, die Waifs, wenn Sie so wollen, die genauso gut das Rampenlicht stehlen können. Der Strip Loin, zum Beispiel, ist die Wahl des Epicurious-Teams als der Braten mit dem meisten für Ihre Weihnachtsfeier.
Nicht vertraut mit ihm? Das ist verständlich. An der Fleischtheke laufen Aliase Amok – der Strip Loin Braten wird manchmal Top Loin Braten genannt, nicht zu verwechseln mit dem Top Sirloin Braten, der auch als Top Butt bekannt ist – was den Kaufprozess noch verwirrender macht.
Sie müssen nur wissen, was Sie fragen müssen. Ich rief Dave Gathy an, Metzgermeister und Mitinhaber von Conscious Carnivore, einer Metzgerei für ganze Tiere in Madison, Wisconsin,
Ein wenig Anatomie
Die Braten werden aus dem Chuck (Schulter), der Rippe und dem Lendenbereich, dem Round (Hintern) und dem Brisket (Brust) geschnitten.
Generell kommen die fetteren Braten aus dem Vorderviertel oder dem vorderen Ende des Tieres, so Gathy.
Sie können es sich auch so vorstellen: Die zartesten – und teuersten – Braten kommen von den Teilen, die sich am wenigsten bewegen (denken Sie an Rippenbraten und Filet). Umgekehrt kommen die zäheren Braten, die sich am besten zum Schmoren eignen, aus den Bereichen, die die meiste Bewegung bekommen, wie z.B. die Runde. Diese werden vielleicht als weniger anlassbezogen angesehen, aber, so Gathy, „sie sind köstlich und viel erschwinglicher.“
Wo und wann kaufen
Supermärkte führen alle gängigen Teilstücke, aber für die größte Vielfalt sollten Sie eine Metzgerei aufsuchen. Nicht alle sind wie Conscious Carnivore, die ihr Fleisch von der Farm des Besitzers beziehen, aber jede gute Metzgerei schneidet Fleisch auf Bestellung zu. Sie können angeben, wie groß der Braten sein soll, und vielleicht entdecken Sie noch andere Stücke, die Sie noch nicht kannten.
Es ist eine gute Idee, den Braten im Voraus zu bestellen und ihn nicht mehr als drei bis vier Tage vor der geplanten Zubereitung nach Hause zu bringen.
Zu Hause
Bewahren Sie das Fleisch in der Originalverpackung im Kühlschrank auf und legen Sie es in eine große Pfanne, die das austretende Wasser auffängt. Gathy weist darauf hin: „Je größer der Braten ist, desto mehr Blut tritt aus ihm heraus, während er im Kühlschrank liegt.“ Sie werden dankbar sein, wenn es Zeit ist, ihn auszupacken.
Marcus Nilsson
Braten-Liste
Hier ist eine Auflistung von Braten und einigen ihrer Aliasnamen, von der Vorderseite eines Ochsen bis zum Rücken.
Chuck Roast. Auch: Schmorbraten, Chuck Roll. Ein preiswerter Ausschnitt aus der Schulter, der durchgehend marmoriert ist und sich ideal zum Kochen in einem Topf eignet.
Knochenbraten. Auch: Armbraten, Schmorbraten. Der Schollen- oder Armbraten ist magerer und etwas preiswerter als Chuck. Er wird am besten geschmort.
Brisket. Ein jüdischer Feiertagsfavorit aus dem Brustbereich, er besteht aus dem mageren flachen Teilstück und der fetten Spitze oder dem Biskuit. Normalerweise ist es der flache Teil, den Sie bekommen, wenn Sie Brisket bestellen, aber Sie können die Spitze oder das ganze „Packer’s Cut“ Brisket angeben.
Rippenbraten. Auch: Stehender Rippenbraten, Prime Rib. Sieben Rippen machen einen Rippenbraten aus, die „Crème de la Crème“, so Gathy. „Er hat das Fett, er hat die Marmorierung.“ Das so genannte große Ende des Rippenbratens (auch wenn die Rippen physisch kleiner sind), das näher am Chuck liegt, ist fetter; es wird magerer, je weiter man sich zum „kleinen“ (aber tatsächlich größeren) hinteren Ende bewegt, das mit dem Strip Loin verbunden ist. Eine Rippe für zwei Personen ist genug, also lassen Sie Ihren Metzger wissen, wie viele Gäste Sie verköstigen und welches Ende des Rippenbratens Sie bevorzugen.
Strip loin roast. Auch: Oberer Lendenbraten. Ein magerer Braten aus dem gleichen Muskel wie der Rippenbraten, in Richtung des Hinterteils des Tieres. Daraus werden knochenlose New York Strip Steaks und Kansas City Strip Steaks mit Knochen geschnitten; im Ganzen belassen, „ist es das Nächstbeste zu einem stehenden Rippenbraten“, sagt Gathy.
Tenderloin. Der zarteste Braten von allen – er liegt unter der Wirbelsäule und hat fast kein Fett und keinen Geschmack. Es hat eine spitz zulaufende Form, wobei die Mitte der „Center Cut“ ist. Der Arbeitsaufwand und der Abfall, der beim Schneiden und Binden eines Filetbratens entsteht, treibt den Preis in die Höhe.
Der Filetbraten. Auch: Top Butt. Aus dem Hüftknochen geschnitten, ist es mager, aber geschmackvoll mit etwas Marmorierung. Es ist kein superbilliges Stück, aber immer noch günstiger als das Filet. Gathy schätzt seine Vielseitigkeit, geschnitten in Steaks oder gekocht in Eintopf oder Pfannengerichten.
Tri-Tip Braten. Dieser kleine dreieckige Braten wird aus dem oberen Teil des Filetstücks entnommen und hat „eine perfekte Marmorierung“, so Gathy. Er ist einer seiner Favoriten, besonders zum Räuchern oder Grillen.
Oberer Rundbraten. Auch: Innenrunde. Ein bescheidener Schnitt aus der Innenseite des Hinterbeins des Tieres, ähnlich dem oberen Lendenstück in Fett und Geschmack. Dies ist das, was typischerweise für Deli Roastbeef verwendet wird.
Unterer Rundbraten. Auch: gerollter Rumpsteak. Ein weiterer preiswerter Ausschnitt aus der Außenseite der Hinterkeule. „Es ist mein Lieblingsbraten aus der Hüfte, weil er wirklich schöne Marmorierung hat, mehr als die obere Runde“, sagt Gathy.
Eye of round roast. Ein runder, sehr magerer Braten aus der unteren Runde. Wie die anderen Rumpfröste schmeckt er am besten, wenn er gebraten und in dünne Scheiben geschnitten wird; wird oft in Pho und Ramen verwendet.
Spitzenbraten. Auch: Haxe. Ein preiswerter Schnitt, der direkt vom Knie genommen wird. Es ist ähnlich wie der obere Lendenbraten, mager aber geschmackvoll.