</head>Er zijn meer dan een dozijn redenen om geraffineerde witte suiker in te ruilen voor alternatieve zoetstoffen bij het bakken. Of je nu op zoek bent naar minder suiker of gewoon een kans om nieuwe smaken aan je desserts toe te voegen, zoetstoffen zoals melasse, ahornsiroop, honing en kokossuiker zijn allemaal geweldige opties. Helaas geeft suiker niet alleen zoetheid aan een recept. Het verzuurt ook (voegt lucht toe aan) bakwaren, draagt bij aan het bruin worden, en maakt ze kauwbaar en knapperig. Bovendien onttrekt suiker vocht aan de lucht en in de bakwaren, waardoor ze dagenlang vochtig blijven. Bakken is evenzeer een wetenschap als een kunst, dus om de richtlijnen voor zoet succes te schetsen, spraken we met twee experts over bakken met traditionele suiker en alternatieve zoetstoffen. Experimenteren is altijd welkom (en leuk), maar wees ervan bewust dat geteste recepten van betrouwbare bronnen de beste resultaten zullen opleveren.
Joanne Chang van de populaire Flour Bakery in Boston is zelfverklaard verslaafd aan zoetigheid – en als eigenaresse van een bakkerij maakt ze vaak ontbijt, lunch en avondeten van muffindopjes en restjes gebak. Op zoek naar een gezondere, duurzamere manier om te snoepen, begon ze te experimenteren met recepten met minder suiker, en vervolgens met niet-geraffineerde suikerversies van een aantal van haar bekende favorieten. Haar onderzoek culmineerde in een uitgebreide gids voor alternatieve zoetstoffen en kookboek, (beschikbaar op 7 april 2015).
Shauna Sever van de blog The Next Door Baker is ook een suikerliefhebber, en omdat ze twee boeken over desserts en zoetigheden heeft geschreven, is ze goed op de hoogte van de chemie en wetenschap van het bakken. Ze weigert om snoep als gezond te bestempelen (“Het blijft een dessert,” legt ze uit), maar het voeden van een jong gezin inspireerde haar om de suiker te verminderen en te kiezen voor meer natuurlijke en minder verwerkte zoetstoffen. Haar derde kookboek, Real Sweet, verkrijgbaar 17 maart 2015, identificeert haar favoriete alternatieve zoetstoffen en gebruikt ze in recepten die hun unieke smaken en kwaliteiten benadrukken. We spraken met zowel Sever als Chang over wanneer en hoe je de meest populaire en overal verkrijgbare alternatieve zoetstoffen kunt gebruiken, en de resultaten zijn niets minder dan inspirerend. Dames en heren, verwarm uw ovens voor.
Honing
Pros
Honing is een krachtpatser op het gebied van smaak. Niet alleen is het rijk, intens, en stroperig-zoet, de verschillende soorten honing zijn eindeloos. Van zachte klaver tot donkere, diepe boekweit, je hebt opties.
Cons
Je kunt honing niet gebruiken in recepten waarbij je moet romig kloppen (het proces van het samenkloppen van zachte boter en suiker). Kristallen van kristalsuiker hebben scherpe randen die door de boter snijden, waardoor luchtbellen ontstaan die bij verhitting uitzetten, wat bijdraagt aan een luchtig, gerezen deeg. Honing creëert die luchtbellen niet, en zorgt voor een dichter gebakje. Het product is zachter, maar droogt sneller uit dan gebak dat met suiker is gemaakt. Het is ook duurder dan geraffineerde witte suiker.
Best For
Zachte, vochtige cakes en snelgebakken brood, pudding, ijs en gelato
Tips
Gebruik honing in recepten die een zachte, cake-achtige textuur moeten hebben (zoals koffiekoeken).
Ahornsiroop
Pros
Ahornsiroop heeft een mooie dikke consistentie en een aardse zoetheid.
Cons
Zoals honing “smeult” ahornsiroop niet in een recept zoals kristalsuiker dat doet. Het is ook duur.
Beste voor
Caramel, snoep, ijs en pudding
Tips
Ahorn is zoeter dan suiker, wat betekent dat je minder kunt gebruiken (dit helpt het prijskaartje te verzachten). Gebruik ahorn in recepten die geen crèmestap vereisen, en probeer het te combineren met andere zoetstoffen, zoals gerstemoutstroop of melasse. Je kunt ook verdampte ahornsiroop vinden, die wordt geleverd in goudbruine korrels en een textuur heeft die lijkt op muscovadosuiker. Ahornsuiker kan 1:1 worden vervangen door geraffineerde suiker.
Gerstmoutstroop en melasse
Pros
Gerstmoutstroop wordt gemaakt door gerstkorrels te kiemen, te drogen en vervolgens te roosteren, terwijl melasse wordt gemaakt door het sap van suikerriet of, minder gebruikelijk, bieten te koken. Zowel gerstemoutstroop als melasse hebben een intense smaak en zijn superrijk – ze kunnen een diepe, bevredigende noot toevoegen aan bakwaren en gebak. Melasse is ook erg zuur, wat in combinatie met zuiveringszout voor luchtig gebak zorgt.
Cons
Sommigen vinden de smaak van melasse en gerstemoutstroop te intens. Het kan andere, subtielere smaken tot onderwerping pesten.
Best For
Gemberbrood, koekjes, toevoegingen aan andere zoetstoffen
Tips
Het combineren van gerstemout en melasse met een ander ingrediënt (melasse gaat bijzonder goed samen met ahorn) zorgt voor een smakelijker gebakken goed.
Bruine Rijststroop
Pros
Als je maïssiroop wilt vervangen, is dit een 1:1-vervanging. Het heeft een mildere, minder intense zoetheid dan honing.
Cons
Het heeft een vrij hoog prijskaartje, en kan ook niet worden gebruikt om te crèmen.
Best For
Candy’s, en kleverige, fudgy gebakjes zoals brownies
Tips
Dit kan worden gebruikt in plaats van honing of ahornsiroop, volgens Sever, wanneer je een minder zoet gebakje wilt zonder te hoeven spelen met de verhoudingen.
Turbinado-suiker
Pros
Als je ooit een pakje ruwe suiker in je koffie hebt gedaan, heb je turbinado-suiker gehad. Het heeft een knapperige textuur waardoor het ideaal is als afwerk- of stofferingssuiker. Het lijkt zoveel op geraffineerde suiker dat het gebruikt kan worden in recepten waarbij room nodig is. De smaak lijkt op die van bruine suiker, maar de textuur is knapperiger, brosser en “koekjesachtig”. Het kan ook worden gesmolten en net als kristalsuiker worden gebruikt om snoepjes van te maken.
Cons
De textuur van je baksels zal niet zo perfect glad zijn als die van baksels die met geraffineerde suiker zijn gemaakt.
Beste voor
koekjes, zandkoekjes, gebak, afwerking en decoratie
Tips
Bij het opkloppen van turbinado en boter voegt u een paar minuten toe aan het roomproces, zodat de ingrediënten volledig kunnen worden opgenomen. Over het algemeen werkt een verhouding van 1:1 voor geraffineerde suiker tot turbinado suiker – maar houd er rekening mee dat turbinado grover is, en iets meer volume in beslag kan nemen.
Muscovado Suiker
Voors
Alles wat conventionele bruine suiker kan, kan deze ook (en aantoonbaar beter). Muscovado is, volgens Sever, “bruine suiker op steroïden.” Het is minder intens dan melasse, maar het heeft dezelfde diepe, bijna rokerige smaak. Het helpt bij het bruinen.
Cons
Muscovado suiker is duurder dan gewone bruine suiker, en omdat het minder geraffineerd is, kunnen bakkers een paar kleine, harde noppen van niet volledig verwerkte suiker vinden.
Best For
Koekjes, fudge, brownies, frostings
Tips
Gebruik het overal waar je bruine suiker in een recept zou gebruiken. Houd er rekening mee dat gebakken goederen sneller bruin worden en ten onrechte gaar kunnen lijken voordat ze klaar zijn met bakken.
Fruit
Pros
Fruit zit van nature boordevol suikers, en het voegt zowel zoetheid als smaak toe. Er is ook dat hele “goed-voor-je-vezels” ding. Je kunt het toevoegen als vers fruit (zoals appelmoes of gekookte appelmoes, geprakte banaan of stukjes ananas) of als sap (zoals appel, cranberry of druif).
Cons
Fruitsap verandert de textuur van je baksel, waardoor je een extra nat beslag krijgt. Dit is een geval waarin u zeker niet 1 kopje kristalsuiker kunt inruilen voor 1 kopje sap.
Beste voor
Kwarkbroden en cake
Tips
Omdat fruit zo’n aparte smaak aan gebak toevoegt, gebruik het alleen als het de andere ingrediënten aanvult. Bijvoorbeeld: Een worteltaart kan baat hebben bij geplette ananas en/of appelsap, zegt Change (het staat op de omslag van haar boek). Hoewel je de gisting mist die optreedt wanneer je boter en geraffineerde suiker romig maakt, heeft Chang succes gehad met het samenkloppen van boter en dadels-het zorgt voor een super romige consistentie.
Kokossuiker
Pros
Gemaakt van het verwerkte personeel van kokosbloesems (geen echte kokosnoten) heeft kokossuiker een lage glycemische index (een glycemische index kwantificeert hoe snel en dramatisch een voedingsmiddel de glucosespiegel van het bloed verhoogt). Nou, met 35 is het in ieder geval lager dan die van geraffineerde suiker met 58. Het smaakt niet naar kokos, wat het zeer veelzijdig maakt (en geweldig is als je kokos haat). Het is uitstekend in snoepjes.
Cons
Kokossuiker heeft een zachtere textuur dan geraffineerde suiker, wat betekent dat, ondanks het vergelijkbare uiterlijk, de korrels niet zo goed boter doorboren. Dit resulteert in dikker gebak. Het kan ook zorgen voor gebak met een droge textuur.
Best For
Koekjes, zandkoekjes, snoepjes en glazuur
Tips
Compenseer een droge textuur met extra vet of vochtige ingrediënten, zoals gepureerde banaan of appelmoes. Als je kokossuiker smelt voor snoep, wees je er dan van bewust dat het brandpunt ongeveer 10 graden lager ligt dan dat van witte suiker. En als het brandt, waarschuwt Sever, stinkt het heel erg.
Eervolle vermeldingen
Sorghumsiroop
Gemaakt van sorghum (een gras), is deze zoetstof vergelijkbaar met melasse en gerstemoutstroop in zowel textuur als smaak.
Chocolade
Chang gebruikt graag bitterzoete chocolade om desserts op smaak te brengen-het bevat al suiker. Eenvoudige desserts zoals custards en pudding komen het best tot hun recht, omdat ze niet afhankelijk zijn van zoetstoffen voor gisting en andere chemische reacties. “De smaak van de chocolade komt echt tot zijn recht,” zegt ze.
Agave
Gemaakt van dezelfde plant die tequila produceert, heeft agave nectar een lage glycemische index, maar is hoog in fructose (net als geraffineerde suiker).