Dit bericht maakt deel uit van onze Behind the Bite-serie, een diepgaande duik in gerechten waar we maar niet over uitgepraat raken.
Apple pie is voor Amerika wat de tortilla de patatas is voor Spanje – een nationaal culinair icoon.
Paella en gazpacho mogen dan meer internationale bekendheid hebben, maar vraag een willekeurige Spanjaard welk gerecht de essentie van alles wat Spaans is het beste belichaamt en ze zullen zonder twijfel tortilla zeggen.
Generaties van traditie
Bedenk wel dat de Spaanse tortilla niets te maken heeft met Mexicaanse tortilla’s. Als het al familie is, dan is het waarschijnlijk de Italiaanse frittata.
Tortilla betekent eigenlijk ‘kleine taart’. De lagen van gesneden of in blokjes gesneden aardappelen lijken op de lagen van een cake.
In tegenstelling tot cake is dit eenvoudige gerecht van eieren, aardappelen en uien* echter een maaltijd op zich (*over dat later meer). In feite is dat het hele punt. Tortilla de patatas of tortilla española (zoals het vaak wordt genoemd) werd uitgevonden als een gezonde, goedkope en makkelijke manier om de massa te voeden.
Ondanks de associatie met de Baskische regio, werd de eerste tortilla eigenlijk iets zuidelijker uitgevonden. Onlangs werd de oorsprong ervan getraceerd naar het stadje Villanueva de la Serena (Badajoz, Extremadura, Spanje) ergens rond 1798. Villanueva is van plan zijn unieke en heerlijke roem te vereeuwigen met een reusachtige betonnen plak tortilla, waaruit een metalen vork zo’n 15 meter de lucht in zal steken. De stad hoopt dat het project op tijd klaar zal zijn om te worden ingehuldigd tijdens het jaarlijkse tortillafestival van de stad in juni 2019.
In het geval je het niet kunt zien, de liefde van de Spanjaarden voor tortilla kent geen grenzen. Het wordt gegeten in alle hoeken van het land, bij alle maaltijden en door leden van alle klassen. Het is gewoon troosteten, het soort dat niemand beter maakt dan je grootmoeder. In Spanje heeft tortilla het soort emotionele, voedsel-familieherinneringen dat biscuits en jus in het zuiden van de VS hebben
Grootmoeder weet het het beste
Het enige dat eenvoudiger is dan de ingrediëntenlijst, is de bereiding. Toch smaken op de een of andere manier geen twee tortilla’s hetzelfde. Recepten worden van familielid tot familielid doorgegeven. Zelf leerde ik tortilla’s maken van mijn Spaanse adoptie-grootmoeder Pauli.
Regel nummer 1, zei ze: “gebruik altijd olijfolie van goede kwaliteit.” Ze leerde me: Om de aardappelen pas toe te voegen als de olie goed en sissend was. Om de uien tot in de perfectie te karameliseren. Om vakkundig de eieren te kloppen. En om de tortilla zonder angst om te draaien.
Eén ding heb ik echter nog steeds niet onder de knie, en dat is haar magische gave om op de een of andere manier precies te weten wanneer de onderkant van de tortilla gaar genoeg is om te proberen hem om te draaien. Ze noemen het, “dar la vuelta a la tortilla” en het is bijna een kunstvorm. Met de koekenpan in de ene hand en een heel groot bord (hoe groter, hoe beter) in de andere, draai je met je pols en plop. Tortilla ontmoet bord (en soms de vloer).
Gelooft u me niet? Probeer dan zelf eens een tortilla te maken met dit recept voor tortilla de patatas!
Sibling rivalry
Nou terug naar die *…Ui. Wie wist dat één klein ingrediënt zo’n ophef kon veroorzaken? In Spanje is geen onderwerp zo controversieel als de vraag of je wel of geen ui in je tortilla moet gebruiken. De diehard puristen, de sin cebollistas (de zonder ui-ers), houden vol dat een echte tortilla bestaat uit pure eieren en aardappelen. Niets meer, niets minder. De cebollistas (de voorstanders van uien) beweren het tegendeel. De radicalen gaan nog een stapje verder en voegen niet alleen ui toe, maar ook Spaanse pepers, tonijn of aubergines!
Voordat je echter partij kiest, is een smaaktest natuurlijk een must. Voor ‘pure’ tortilla gaat u naar Mesón de la Tortilla (Calle Cava de San Miguel, 15, Madrid). Voor tortilla met ui gaat u naar Casa Dani in de Mercado de la Paz (Calle de Ayala, 28, Madrid). En voor tortilla met een twist moet u zeker de tortilla met gedroogde tomaat, rucola en parmezaan bij Pez Tortilla (Calle del Pez, 36, Madrid) proberen!
Een jeugdklassieker wordt volwassen
Als de tortilla werd geboren in Extremadura en opgroeide in Baskenland, dan komt hij eindelijk tot zijn recht in Catalonië. Chef-kok Ferran Adrià, van het wereldberoemde restaurant El Bulli, zorgde voor een revolutie in dit klassieke gerecht toen hij de gedeconstrueerde Spaanse omelet creëerde. Adrià is pionier op het gebied van deze nieuwe kookstijl, waarbij een gerecht wordt teruggebracht tot alleen de elementen, met behoud van alle smaak.
Voor zijn tortilla de patatas brengt hij eerst de klassieke tortilla terug tot alleen de essentie: eieren, aardappelen en uien. Daarna kookt hij ze apart. Het uiteindelijke gedeconstrueerde product is een deel aardappelschuim (het opschuimen van voedsel is een andere uitvinding van Adrià), een deel uienpuree en een deel eiwit zabaione, in laagjes op elkaar geserveerd in een sherryglas. Als garnering worden aardappelkruimels toegevoegd.
Adrià’s versie van dit klassieke gerecht breekt volledig met de traditie, met groot effect. Helaas is El Bulli in 2007 gesloten, dus voorlopig zal de gedeconstrueerde tortilla de patatas moeten wachten. Gelukkig is Adrià niet de enige die de boel op stelten zet. Een van de nieuwste en meest creatieve variaties op de tortilla wordt hier in Madrid gemaakt! Bij Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo, 20) zijn de aardappelen vervangen door….drumroll please…chips! Tortilla met een crunch! Het is de perfecte combinatie van oud en nieuw. Tortilla de patatas voor de moderne tijd.
Wil je leren hoe je de perfecte tortilla de patatas maakt? Doe mee met Devour Tours gids Enrique voor een tapas kookles waar je de geheimen leert achter drie van Spanje’s meest geliefde hapjes – inclusief de beroemde omelet!
Als uitwisselingsstudent van de middelbare school die nooit naar huis ging, gaat Madison door met haar avontuur in het verslinden van Madrid, tapa na tapa. Ze is vaak te vinden in vliegtuigen en/of bij het eten. Ze is een koffieverslaafde, een reisschrijfster, een taalliefhebster en vooral begaafd in de kunst van de siësta.