Acquired TastesIn Acquired Tastes onderzoekt The Takeout het eten en drinken waar we niet zonder kunnen. Elke cultuur heeft wel een culinaire specialiteit die de wenkbrauwen doet fronsen – zo niet de kelen – van mensen uit andere culturen. Schotten hebben haggis. Zweden hebben surströmming. Filippino’s hebben balut, een hardgekookt eendenei. Het klinkt onschuldig genoeg, totdat je erachter komt dat het ei wordt bevrucht en zich 16 tot 20 dagen mag ontwikkelen voordat het wordt gekookt. Tegen die tijd lijkt het embryo duidelijk op een eend, soms compleet met lichaamsdelen als ogen, snavels en veren. In wezen eet je een eendenfoetus in de baarmoeder.
Andere Zuidoost-Aziaten zoals de Vietnamezen of de Thais hebben hun eigen versies van balut, en er zijn sterke aanwijzingen dat de voorouder van de balut uit China komt. Maar de Filippijnse versie is internationaal het bekendst, al dan niet dankzij programma’s als Fear Factor, waar het een uitdaging is om te verslikken.
Het is jammer dat balut is gedegradeerd tot de categorie “exotisch avontuur”, want het is echt heerlijk. Als je het ei eenmaal hebt gekraakt en een stukje van de bovenkant hebt afgepeld, kom je een heldere bouillon tegen die zo hartig is dat er mensen zijn die alleen dat opdrinken en de rest van het ei laten staan. Maar als u verder wilt gaan, kunt u een beetje zout of azijn toevoegen en de soep laten uitlekken voordat u verder gaat. Sommige mensen pellen en bijten in stukjes om te voorkomen dat ze het embryo zien, terwijl anderen gewoon het grootste deel van de schaal eraf pellen en de balut in een of twee happen opeten. Hoe je het ook aanpakt, je moet altijd het albumen – het witte gedeelte van het ei – laten zitten, want dat heeft de smaak en de textuur van een potloodgummetje.
Veel mensen die bang zijn om balut te proberen, willen niet het gevoel hebben dat ze op een eendje kauwen. Maar eigenlijk is de gedachte aan balut afstotender dan de balut zelf. In feite is de ervaring van het eten van balut heel aangenaam. Een goede balut dooier heeft een zachte textuur, vergelijkbaar met roomkaas. Het is niet zo zwavelachtig als gewone hardgekookte kippeneieren. Een goede balut, met inbegrip van het embryo, is milder van smaak, en er is niets om bang voor te zijn als het gaat om de textuur van het embryo. Je knarst niet door botten, het is mals en lost op in je mond, bijna als een mousse.
Niet iedereen eet balut in de Filippijnen, maar het is een veelgebruikt straatvoedingsmiddel en balutverkopers zijn gemakkelijk te vinden bij transportknooppunten, natte markten en uitgaanswijken in Manilla. De meeste Filippino’s zijn ook bekend met de aanblik van hardwerkende verkopers met hun manden vol eieren, die van de schemering tot de vroege ochtend door woonwijken lopen en roepen: “Balut!”
Balut wordt traditioneel gezien als een snack voor na zonsondergang, waarbij de grap is dat het makkelijker is om in het donker te vermijden naar het embryo te kijken. Maar er zijn een paar andere mogelijke redenen waarom de consumptie van balut ’s nachts toeneemt. Het wordt beschouwd als zeer voedzaam, een mini-maaltijd die veel warmte en energie in het lichaam opwekt. Daarom wordt balut niet alleen gegeten als een vullend tussendoortje tijdens drinkpartijen, maar heeft het ook een reputatie ontwikkeld als afrodisiacum, met beweringen dat het (onder andere) de knieën stijf maakt. Een typische rosse buurt heeft zeker een paar balutverkopers naast andere aangeboden diensten.
Bij een jeepney-terminal in de buurt van de University Of The Philippines Diliman, heeft de gelijknamige Ms. Lisa van Ms. Lisa’s Balut, een balutverkoper die al meer dan 10 jaar op dezelfde plek zit, een minder opwindende verklaring voor de nachtelijke populariteit van balut. Mevrouw Lisa zegt dat de meeste van haar klanten ofwel studenten zijn die zich klaarmaken voor een nacht studeren of arbeiders die zich versterken voor de lange reis naar huis over de overvolle wegen van Manilla.
Tijdens ons gesprek kwam een tiental mannelijke klanten langs om ter plekke een balut te eten, die ze op smaak bracht met zout of Lisa’s zelfgemaakte mengsel van azijn en chili. (Het is eerlijk gezegd angstaanjagender dan de balut, gezien de verhouding van pepers tot azijn in de fles). Mevrouw Lisa merkt op dat een hoog percentage van de balut klanten mannen zijn, hoewel ze zegt dat een paar zwangere vrouwen balut consumeren, in de overtuiging dat het hen zal helpen gezond te blijven tijdens hun zwangerschap.
Veel straatverkopers kopen balut van grotere bedrijven in de gemeente Pateros, waar balut al honderden jaren wordt geproduceerd. Pateros, genoemd naar de eendenindustrie (“pato” is het Spaanse woord voor “eend”), was vroeger volgebouwd met eendenfokkerijen, maar de vervuiling heeft sindsdien veel van de natuurlijke voedselbronnen van de eenden vernietigd. Balutproducenten in Pateros halen hun rauwe eieren nu vaak uit andere plaatsen zoals de provincie Bulacan, waar veel industriële boerderijen zijn gevestigd. Dit heeft geresulteerd in een zwaarder smakende balut die een vlezige geur heeft (wat de noodzaak van de toevoeging van azijn en chilipepers kan verklaren).
Organische balut, zoals die in het luxe winkelcentrum Green Babes worden verkocht, zijn afkomstig van boerderijen waar de eenden nog op slakken leven en geen commercieel voer krijgen. Vergeleken met de straatbalut zijn de eieren duidelijk groter, met meer bouillon binnenin. De dooier is lichter van kleur en romiger, en de balut heeft een schonere, meer delicate smaak, die niet meer dan een snufje zout nodig heeft om de smaak naar boven te brengen.
Sommige klanten van Green Babes hebben hun balut op smaak gebracht door het te verwerken in stoofschotels en gebak, met cateraars die het als een speciaal gerecht aanbieden. Balut is lang gezien als een snack voor de arbeidersklasse, maar kan het op weg zijn naar gentrificatie, net als ander straatvoedsel zoals kwek-kwek (kwarteleieren) of isaw (varkensingewanden)? Misschien, maar er is één groot obstakel: de uiterst korte houdbaarheid van balut.
“Balut wordt over het algemeen gekookt op de dag dat het verkocht en gegeten gaat worden,” zei Tracey Paska, een freelance schrijfster uit Manilla die over lokaal eten en cultuur schrijft. “Het is niet erg goed te bewaren. Het heeft veel te maken met het feit dat de eierschalen erg poreus zijn, en de saus verdampt door de schaal heen. Je moet balut echt ter plekke opeten.”
Paska is niet al te optimistisch over het potentieel van balut voor gentrificatie, en wijst erop dat balut zelfs voor sommige Filippino’s weerzinwekkend is, omdat het “gemakkelijk te identificeren is als een dood dier… het is nog steeds herkenbaar. Het hoofd, de ogen, alles is er nog, en je maakt het nog erger met het idee dat het een baby is. Er is een hoop schuldgevoel bij het eten van balut.” Ze gelooft dat het nooit de mainstream zal bereiken, tenzij het “wordt gepresenteerd als voedsel, in plaats van als een uitdaging.”
Maar als verstopt zitten in een taart het gevolg is van gentrificatie, is balut misschien beter af zonder die mainstream acceptatie. Het moderne leven heeft ons verwijderd van de bloederigheid van de voedselproductie, waarbij onze dierlijke delen worden gehakt en schoongemaakt en in keurige, in krimpfolie verpakte verpakkingen worden afgeleverd. Het eten van balut is een confrontatie met de dood, een dood die niet is opgesmukt voor onze delicate gevoeligheden. Het mentale ongemak van het eten van balut is een grotere barrière om te overwinnen dan de feitelijke, nogal plezierige fysieke sensatie en smaak. Het is dus jammer dat balut vaak voorkomt op lijsten van bizar voedsel; wat echt bizar is, is hoe moeilijk het voor ons is om te gaan met de herinnering aan wat we eigenlijk aan het eten zijn.