Het is het seizoen om olijven te pekelen! Of om ze te zouten, als je dat liever doet. Of je ze nu zelf hebt gekweekt of ze van vogelbomen hebt geoogst, in de late herfst wil je ze plukken en pekelen.
Er zijn veel manieren om olijven te pekelen, maar het belangrijkste is dat je de glucosiden eruit haalt – de chemische stoffen die de olijven heel bitter maken als ze net zijn geplukt.
Dit kun je doen door ze in water te pekelen en dat dagelijks te verversen, of door ze droog te zouten, of door ze te zouten en dan te roken, of je kunt het doen met een nogal ingewikkelde combinatie van water + pekel.
Of, als je een beetje weinig tijd hebt voor je enthousiasme (zoals wij), dan is rechtstreeks pekelen een goed idee.
Hoe pekel je olijven
Eerst zorg je voor je olijven. Was ze vervolgens goed.
Als je olijven schoon zijn, is het tijd om de pekel te maken.
Pekelrecept:
- Water
- Zout
- 1 rauw ei
Gebruik een goed, niet-jojoodhoudend steen- of zeezout. Wij hebben Himalaya steenzout gebruikt omdat we daar een grote voorraad van in onze voorraadkast hebben, maar gebruik wat je maar kunt krijgen dat gewoon zout is.
Warm wat water (meer dan je denkt nodig te hebben) een beetje op in een pan en voeg een handvol zout toe, al roerend om het op te lossen. Voeg vervolgens het rauwe ei toe (**nog in de schaal).
Het ei is je pekelbarometer – als het blijft drijven, is je water zout genoeg. Als het zinkt, voeg dan meer zout toe.
Aternatief kun je de basisverhouding van 1:10 gebruiken om een 10% pekel te maken, dat is wat het drijvende ei je (zou moeten) geven.
Pak je olijven in een schone pot (druk ze een beetje plat, hoe strakker hoe beter) en giet de afgekoelde pekel over de hele partij, totdat de olijven ondergedompeld zijn.
Wat te doen voor drijvende olijven:
Zoals elke pekelfermentatie, moeten je olijven ondergedompeld zijn in de pekel om hun pekel-ding te doen. Om ze te helpen onder te dompelen, kunt u een op maat gesneden stuk plastic van een ijscontainer toevoegen, of een ziplock zakje met water als u dat wilt, of fermentatiegewichten als u die heeft.
Persoonlijk pakken we de olijven er gewoon stevig in, zodat ze zo min mogelijk kunnen drijven, vullen de pot met pekel tot aan de top van de pot, en sluiten af. Dat werkt voor ons.
Als ze eenmaal in de pot zitten:
Blijf je olijven ergens donker, maar niet zo afgelegen dat je er niet aan denkt ze elke paar dagen tot een week om te roeren. De kast is prima.
Hoe lang pekelen:
Net als het spreekwoordelijke touwtje, hangt het af – van de grootte van uw olijven, hun rijpheid, en uw gewenste zoutheid.
Proef ze om de paar weken, en leer de smaak van het pekelen van olijven kennen – u zult snel een gevoel krijgen voor wanneer ze zijn zoals u ze lekker vindt. 6 maanden tot een jaar is het spectrum.
Na het pekelen:
Als je olijven klaar zijn en je de pekel hebt afgetapt (die nu erg bitter zal zijn) – is het tijd om te beslissen hoe je je gepekelde olijven wilt laten rollen.
Op dit punt kun je je olijven in olijfolie, in azijn, of in nieuw gemaakte pekel in de kast bewaren voor maximaal 6 maanden. Het is goed om kruiden of specerijen toe te voegen. U kunt ze ook roken. Of eet ze gewoon op.
Gepekelde olijven links, gezouten olijven rechts, broodnodige wasdag op de achtergrond.
Drooggezouten olijven
Deze methode is geweldig voor kleinere olijven (zoals deze kalamata’s die we tijdens onze laatste roadtrip uit een boom hebben gescoord).
Voreerst bereid je de olijven voor zoals hierboven voor het pekelen – was ze en snijd ze open.
Dan neem je een schone pot en doe je er een laagje zout in van goede kwaliteit, zonder jodium, dan een laagje olijven, en zo verder tot de pot vol is.
Het zout zal tussen de olijven door naar beneden druppelen, maar zolang het er allemaal in zit, is dat niet erg.
Uw gezouten olijven moeten om de dag worden geschud en omgedraaid – de olijven zullen snel vocht afgeven en de hele pot zal nogal slushy worden. Dat is goed. Ga zo door.
Begin rond de 3 weken met het proeven van uw gezouten olijven, en als ze u goed smaken (zouter, en een beetje gekrompen, en iets zoeter dan gepekelde olijven), haalt u de olijven uit het zout.
Als uw olijven eenmaal goed gezouten zijn, kunt u ze direct opeten, of ze bewaren in olie met kruiden. Ze zijn verrekte lekker.
Daar heb je het! Veel plezier bij het plukken + foerageren…
Meer berichten over hoe je het seizoen bewaart met conserven + fermenten hier.
Hoe behandel jij je olijven? Heb je favoriete recepten of smaakcombinaties voor ons om te proberen? We horen het graag…
Tot slot, als je zin hebt in een blik uit het verleden, hier is een video van Milkwood Nick die laat zien hoe je olijven kunt harden in 2007, uit de tijd dat we nog in een kleine caravan op een heuvel woonden…
