Voor velen zijn de feestdagen niet compleet zonder een stuk vlees op tafel. Ham, lam, porchetta of, voor een maximale impact, een groot rundergebraad.
Er is iets zo jaren 90 supermodel-iconisch aan een staand ribgebraad: prachtig, een beetje (oké, heel erg) intimiderend, veel poen waard.
Maar er zijn andere, minder aandacht trekkende gebraden stukken, de onbeduidende als je wilt, die net zo goed de schijnwerpers kunnen stelen. De lendestrip, bijvoorbeeld, is de keuze van het Epicurious team als het gebraad met het meeste voor uw kerstfeest.
Niet bekend met het? Dat is begrijpelijk. Bij de vleesbalie is het een ratjetoe van Aliassen: het lendenstuk wordt soms het bovenlendestuk genoemd, niet te verwarren met het lendenstuk, dat ook wel bovenbil wordt genoemd, wat het aankoopproces nog verwarrender maakt.
Je moet gewoon weten wat je moet vragen. Ik belde Dave Gathy, meester-slager en mede-eigenaar van Conscious Carnivore, een slagerij voor hele dieren in Madison, Wis, om het uit te leggen.
Een beetje anatomie
Gebraad vlees wordt gesneden van de schouder van het rund; de ribben en lendenen; de ronde, of kont en achterpoot, en de borst.
Generaliseerd, vetter gebraad komt van de voorkwartieren, of voorkant van het dier, zei Gathy.
Of zie het op deze manier: Het malsste – en duurste – gebraad komt van de delen die het minst bewegen (denk aan ribgebraad en ossenhaas). Omgekeerd, de taaiere braadstukken die het best tegen smoren kunnen, komen uit de delen die het meeste beweging krijgen, zoals de braadstuk. Deze zijn misschien minder geschikt voor speciale gelegenheden, maar, aldus Gathy, “ze zijn heerlijk en veel betaalbaarder.”
Waar en wanneer te koop
Supermarkten hebben alle gangbare stukken, maar voor de meeste variatie moet je naar een slagerij. Niet alle slagerijen zijn zoals Conscious Carnivore, waar het vlees van de boerderij van de eigenaar komt, maar elke goede slagerij snijdt vlees op bestelling. Je kunt aangeven hoe groot je het gebraad wilt hebben, en misschien ontdek je nog andere stukken waarvan je niet op de hoogte was.
Het is een goed idee om je gebraad van tevoren te bestellen en het niet meer dan drie tot vier dagen van te voren mee naar huis te nemen voordat je het gaat bereiden.
Thuis
Houd het vlees in de originele verpakking in de koelkast, in een grote pan die eventueel weglekkend vocht opvangt. Zoals Gathy zegt: “Hoe groter het gebraad, hoe meer bloed er uit zal komen als het in de koelkast staat. Je zult dankbaar zijn als het tijd is om het uit te pakken.
Marcus Nilsson
Gebraad
Hier volgt een overzicht van gebraad en een aantal van hun bijnamen, van voor naar achter van een stier.
Chuck roast. Ook: stoofvlees, chuck roll. Een budget stuk van de schouder, doorregen, waardoor het ideaal is voor éénpansgerechten.
Clod roast. Ook: arm gebraad, pot roast. De kluit of arm is magerder en iets minder duur dan chuck. Het is het beste gestoofd.
Brisket. Een Joodse feestdagfavoriet van het borstgebied, het bestaat uit de magere platte snede en de vette punt of dekhaas. Het is meestal de platte snede die je krijgt als je brisket bestelt, maar je kunt de punt of de hele “packer’s cut” brisket specificeren.
Rib roast. Ook: staand ribgebraad, prime rib. Zeven ribben vormen samen een rib roast, de “creme de la creme,” zei Gathy. “Het heeft het vet, het heeft de marmering.” Wat het grote uiteinde van het ribgebraad wordt genoemd (ook al zijn de ribben fysiek kleiner), dichter bij de chuck, is vetter; het wordt magerder naarmate je naar het “kleine” (maar eigenlijk grotere) achtereind gaat, dat aansluit op de lendestrip. Eén ribstuk per twee personen is genoeg, dus laat uw slager weten hoeveel gasten u te eten geeft en welk uiteinde van het ribgebraad uw voorkeur heeft.
Strip loin roast. Ook: bovenlende braadstuk. Een magerder gebraad van dezelfde spier als het ribgebraad, in de richting van de kont van het dier. Hier worden de uitgebeende New York strip steaks en de uitgebeende Kansas City strip steaks van gesneden; in zijn geheel “is dit het beste wat er is”, aldus Gathy.
Tenderloin. Het meest malse braadstuk van allemaal – het zit onder de ruggengraat – met bijna geen vet of smaak. Het is taps toelopend van vorm, waarbij het midden de “middelste snede” is. Het werk en de verspilling die het opmaken en binden van een ossenhaas met zich meebrengt, drijft de prijs op.
Top sirloin roast. Ook: bovenbil. Het wordt gesneden van het heupbeen en is mager maar smaakvol met wat marmering. Het is geen supergoedkoop stuk, maar nog steeds betaalbaarder dan de ossenhaas. Gathy houdt van de veelzijdigheid, gesneden in steaks of gekookt in stoofpot of roerbakgerechten.
Tri-tip gebraad. Dit kleine driehoekige braadstuk wordt genomen van de bovenkant van de lende en heeft “perfecte marmering,” zei Gathy. Het is een van zijn favorieten, vooral om te roken of te grillen.
Top round roast. Ook: binnenste ronde. Een bescheiden stuk van de binnenkant van de achterpoot van het dier, vergelijkbaar met de bovenste lende in vet en smaak. Dit is wat typisch wordt gebruikt voor deli rosbief.
Bottom round roast. Ook: gerold braadstuk. Nog een budget dat van de buitenkant van de achterbout wordt gesneden. “Het is mijn favoriete braadstuk omdat het mooi is doorregen, meer dan de bovenbil,” zei Gathy.
Oog van ronde braadstuk. Een rond, zeer mager gebraad van de onderbil. Net als de andere braadstukken is het het lekkerst als het gebraden en in dunne plakjes gesneden is; vaak gebruikt in pho en ramen.
Sirloin tip roast. Ook: knokkel. Een budget snee recht van de knie genomen. Het is vergelijkbaar met het bovenste lendenstuk, mager maar smaakvol.