In sommige delen van Europa, scrotum, hersenen, chitterlings (dunne darm van varkens), trotters (voeten), hart, kop (van varkens, kalveren, schapen en lammeren), nieren, lever, milt, “lichten” (longen), zwezeriken (thymus of pancreas), frieten (testikels), tong, snuit (neus), pens (netmaag) en muilen (maag) van verschillende zoogdieren veel voorkomende menu-items.
Britse eilandenEdit
In de middeleeuwen werd “humble pie” (oorspronkelijk, “Umble pie”), gemaakt van de ingewanden van dieren (vooral herten), een boerenvoedsel en is de bron van het veelgebruikte idioom “eating humble pie”, hoewel het zijn oorspronkelijke betekenis heeft verloren aangezien vleespasteien gemaakt van slachtafval niet meer onder deze naam worden aangeduid. De traditionele Schotse haggis bestaat uit schapenmaag gevuld met een gekookt mengsel van lever, hart, longen, gerolde haver en andere ingrediënten. In de Engelse Midlands en Zuid-Wales worden faggots gemaakt van gemalen of fijngehakt varkensafval (vooral lever en wang), brood, kruiden en uien, gewikkeld in varkensvet.
Nog slechts twee gerechten op basis van slachtafval worden nog steeds routinematig in het hele land thuis en in restaurants geserveerd en zijn als voorgekookte pakketmaaltijd in supermarktketens verkrijgbaar: Steak and kidney pie (typisch met kalfs- of rundernieren) is nog steeds wijd en zijd bekend in Groot-Brittannië en Ierland, evenals lever (van lam, kalf, varken of koe) en uien geserveerd in een rijke saus (jus).
Brawn (de Brits-Engelse term voor “kopkaas”) is de verzameling vlees en weefsel gevonden op de schedel van een dier (meestal een varken) dat wordt gekookt, gekoeld en in gelatine gezet. Een ander Brits en Iers gerecht is black pudding, bestaande uit gestold varkensbloed met havermout tot worstachtige schakels met varkensdarm als omhulsel, vervolgens gekookt en meestal bij de bereiding gefrituurd.
“Luncheon tongue” verwijst naar stukjes hervormde varkenstong. “Ossenpong”, gemaakt van geperste volledige tong, is duurder. Beide soorten tong zijn in ingeblikte vorm en in plakken te vinden in supermarkten en plaatselijke slagers. Thuis koken en persen van tong is de laatste vijftig jaar minder gebruikelijk geworden.
Geblondeerde pens was een populair gerecht in Noord-Engeland (vooral in Zuid-Lancashire) met veel gespecialiseerde penswinkels in industriegebieden.
Heden ten dage wordt in Zuid-Lancashire op sommige markten (bijvoorbeeld in Wigan) nog wel pens verkocht, maar alle gespecialiseerde penswinkels zijn nu gesloten.
“Vlier” is de naam die wordt gegeven aan gekookte uier van een koe – een ander orgaanvleesgerecht uit Lancashire dat tegenwoordig nog maar zelden wordt gegeten. Offal kenners zoals Ben Greenwood OBE hebben vaak campagne gevoerd om Elder weer op het menu van restaurants in Yorkshire en Lancashire te krijgen.
Scandinavische landenEdit
NoorwegenEdit
In Noorwegen is de smalahove een traditioneel gerecht, dat meestal rond en voor de kersttijd wordt gegeten, gemaakt van een schapenkop. De huid en de vacht van de kop worden in brand gestoken, de hersenen worden verwijderd, en de kop wordt gezouten, soms gerookt, en gedroogd. De kop wordt ongeveer 3 uur gekookt en opgediend met puree van koolraap/zwoerd en aardappelen. Het oor en het oog (een halve kop is een portie) worden gewoonlijk het eerst gegeten, omdat zij het vetste gedeelte zijn en warm moeten worden gegeten. Het hoofd wordt vaak van voor naar achter gegeten, rond de botten van de schedel. Smalahove wordt door sommigen als onaantrekkelijk of zelfs weerzinwekkend beschouwd. Het wordt vooral gegeten door liefhebbers, en wordt vaak geserveerd aan toeristen en meer avontuurlijke bezoekers.
Andere Noorse specialiteiten zijn smalaføtter, een traditioneel gerecht dat lijkt op smalahove, maar in plaats van een schapenkop is het gemaakt van lamsvoeten. Syltelabb is gekookte, met zout gezouten varkenspoot, en staat bij liefhebbers bekend als kerstdelicatesse. Syltelabb wordt meestal gekookt en gezouten verkocht.
Leverpaté (leverpostei) en patéd lung (lungemos) zijn veel voorkomende gerechten, net als kopkaas (sylte) en bloedworst (blodklubb). Viskuit en -lever staan ook centraal in verschillende Noorse gerechten, zoals mølje.
DenemarkenEdit
In Denemarken wordt een versie van leverpaté, in het Deens “leverpostej” genoemd, gebruikt als broodbeleg (vaak in een open sandwich op roggebrood) als een populair gerecht beschouwd. De meest gebruikelijke hoofdingrediënten van leverpostej zijn varkenslever, reuzel en ansjovis, maar er bestaan talrijke alternatieve recepten. De 5,5 miljoen Denen consumeren ruwweg 14.000 ton leverpostej per jaar. Het populairste commerciële merk is Stryhn’s. Versies van leverworst (vaak geserveerd op roggebrood als een open sandwich met garnering van komkommerschijfjes of dijonmosterd en ingemaakte rode biet) en bloedworst (gebakken met moscovado) worden vooral in de winter gegeten, bijvoorbeeld als onderdeel van de traditionele Deense kerstlunch of “julefrokost”.Hart wordt gewoonlijk gegeten, hetzij van kalf, koe of varken. Grydestegte Hjerter is een zondags gerecht van gevuld varkenshart, geserveerd met wortelen, spruitjes en aardappelpuree.
IJslandEdit
IJsland heeft zijn eigen versie van zowel haggis als brawn. De IJslandse haggis die “slátur” (slacht) wordt genoemd, wordt in twee versies gemaakt: “Blóðmör” (bloedworst), een schapenmaag gevuld met een mengsel van schapenbloed, gerolde haver en stukjes schapenvet, en “lifrarpylsa” (leverworst), een schapenmaag gevuld met een mengsel van gemalen lamslever, gerolde haver en stukjes schapenvlees. De IJslandse “svið” wordt gemaakt van geschroeide schapenkoppen, en wordt warm of koud van het bot of in gelatine gegeten.
ZwedenEdit
Zweden heeft een versie van de Britse black pudding die “blodpudding” (bloedpudding) wordt genoemd. De Schotse haggis wordt “pölsa” of “lungmos” (gestampte long) genoemd. De Zweedse “pölsa” wordt gemaakt van slachtafval zoals lever of hart, uien, opgerolde gerst en kruiden en wordt geserveerd met gekookte aardappelen, gebakken eieren en in plakjes gesneden rode biet. “Blodpudding” wordt meestal in plakjes gesneden en gebakken opgediend met conserven van bosbessen, geraspte wortel of kool en gebakken spek. Andere populaire slachtafvalgerechten zijn “levergryta” (leverstoofpot) “leverpastej” (leverpaté).
FinlandEdit
Finland heeft ook zijn eigen versie van bloedworst, mustamakkara (zwarte worst). Er is ook leverworst, die meestal als broodbeleg wordt gegeten, vergelijkbaar met de Deense leverpostej. Lever wordt ook in verschillende andere vormen gegeten, waaronder gebakken plakjes en gehakte leverpasteitjes. Leverbraadpan, traditioneel bereid met gehakte lever, rijst, boter, uien, ei, stroop en meestal rozijnen, was vroeger vooral een kerstgerecht, maar is nu het hele jaar door verkrijgbaar en wordt het hele jaar door gegeten. Er zijn ook veel traditionele en moderne wildrecepten waarin orgaanvlees wordt gebruikt. Een van de populairste slachtafvalgerechten is verilettu (of veriohukainen of verilätty), wat vertaald kan worden als bloedpannenkoek, een in de pan gebakken dun broodachtig hapje, dat traditioneel wordt gegeten met bosbessenjam. Verilettu is ook gebruikelijk in Zweden en Noorwegen, onder de naam Blodplättar.
West-EuropaEdit
In Frankrijk is de stad Lyon bekend om zijn orgaanvlees: andouillette, tablier de sapeur (gepaneerde pens), foie de veau, rognons à la crème, tripes….In Marseille zijn lamsprotten en een pakje lamspens een traditioneel gerecht onder de naam “pieds et paquets”.
Vooral in Zuid-Duitsland worden in de regionale keuken enkele soorten orgaanvlees geserveerd. De Beierse uitdrukking Kronfleischküche omvat ook rokjesbiefstuk en orgaanvlees, b.v. Milzwurst, een worst met kleine stukjes milt, en zelfs gerechten op basis van uier. Zwaben is beroemd om zijn Saure Kutteln – zure tripes, die dampend heet worden geserveerd met gebakken aardappelen. Herzgulasch is een (vroeger goedkopere) soort goulash met hart. Lever komt voor in verschillende recepten, zoals sommige soorten Knödel en Spätzle, en in Liverwurst. Als hoofdgerecht, samen met gekookte gesneden appel en uienringen, is lever (Leber Berliner Art, lever Berlijnse stijl) een beroemd recept uit de Duitse hoofdstad. Helmut Kohls voorkeur voor Saumagen was tijdens zijn ambtstermijn als bondskanselier van Duitsland een uitdaging voor diverse politieke bezoekers. Markklößchen zijn kleine knoedels gemaakt met beenmerg; ze worden geserveerd als onderdeel van Hochzeitssuppe (huwelijkssoep), een soep die bij huwelijken in sommige Duitse regio’s wordt geserveerd. In Beieren wordt longstoofpot geserveerd met Knödel, knoedels. Bloedtong of Zungenwurst, is een variant van Duitse hoofdkaas met bloed. Het is een grote kopkaas die wordt gemaakt van varkensbloed, niervet, broodkruimels en havermout met toevoeging van stukjes gepekelde rundertong. Hij lijkt een beetje op bloedworst. De worst wordt gewoonlijk in plakjes gesneden en voor consumptie in boter of spekvet gebruind. Hij wordt voorgekookt op de markt verkocht en ziet er kastanjebruin tot zwart uit.
In de Oostenrijkse, met name Weense keuken, is de Beuschel een traditioneel slachtafvalgerecht. Het is een soort ragout met kalfslongen en -hart. Het wordt meestal geserveerd in een zure roomsaus en met broodknoedels (Semmelknödel). Een soort bloedworst met de naam Blunzn of Blutwurst is ook gebruikelijk. In de traditionele Weense keuken hebben vele soorten orgaanvlees, waaronder kalfslever (Kalbsleber), kalfszwezerik (Kalbsbries) of kalfshersenen met ei (Hirn mit Ei), een belangrijke rol gespeeld, maar hun populariteit is de laatste tijd sterk afgenomen.
In België zijn verschillende klassieke gerechten met orgaanvlees. Runder- of kalfstong in tomaten-Madeira saus met champignons en niertjes in mosterdroomsaus zijn waarschijnlijk de bekendste. Het beroemde “stoofvlees” of “carbonade flamande”, een stoofpot van rundvlees met uien en bruin bier, bevatte vroeger stukjes lever of niertjes, om de kosten te drukken. Varkensvleestongen worden ook wel koud gegeten met brood en een vinaigrette met rauwe uien of wat mosterd.
Zuid-EuropaEdit
In Italië is de consumptie van ingewanden en inwendige organen wijdverbreid. Tot de populairste behoren gebakken of gestoofde hersenen; gekookte maag (trippa), vaak geserveerd in een tomatensaus; lampredotto (de vierde maag van de koe), gekookt in bouillon en op smaak gebracht met peterseliesaus en chili; lever (geroerbakt met uien, geroosterd); nieren; hart en kransslagaders (coratella of animelle); kop, ogen en testikels van varkens; en diverse bereidingen op basis van ingewanden van kip. Pajata, een traditioneel gerecht uit Rome, verwijst naar de ingewanden van een niet gespeend kalf, d.w.z. dat alleen met moedermelk is gevoed. Kort na het zogen wordt het kalf geslacht en worden de ingewanden schoongemaakt, maar de melk blijft erin zitten. Bij het koken stremt de melk door de combinatie van warmte en het enzym stremsel in de darmen, waardoor een dikke, romige, kaasachtige saus ontstaat. Pajata en tomaten worden vaak gebruikt om een saus voor rigatoni te maken. In Sicilië genieten velen van een broodje dat “pani ca meusa” heet, brood met milt en caciocavallo kaas. In de Italiaanse wijken van Brooklyn, New York, waar het ook veel gegeten wordt, heet het “vastedda”, wat in het Siciliaans alleen naar het brood verwijst. In Norcia en andere delen van Umbrië worden varkensdarmen ook gepekeld met kruiden, chilipepers en specerijen, en vervolgens gedroogd en gerookt om een taaie, kruidige worst te maken waarin de darm, in plaats van alleen als het gebruikelijke omhulsel te dienen, het hoofdingrediënt is.
In de Florentijnse keuken in Italië worden ook runderhersenen gebruikt.
In Spanje worden de ingewanden in veel traditionele gerechten gebruikt, maar het gebruik van sommige van deze organen raakt uit de gratie bij de jongere generaties. Enkele traditionele gerechten zijn callos (runderpens, zeer traditioneel in Madrid en Asturië), lever (vaak bereid met ui of met knoflook en peterselie, en ook als gepaneerde steaks), nieren (vaak bereid met sherry of gegrild), schapenhersenen, criadillas (stierentestikels), gesmoorde koeientong, varkenskop en -poten (in Catalonië; varkenspoten worden traditioneel ook met slakken gegeten), varkenshersenen (onderdeel van de traditionele “tortilla sacromonte” in Granada), en varkensoren (vooral in Galicië). Er zijn ook vele soorten bloedworst (morcilla), met verschillende texturen en smaken, variërend van mild tot zeer pikant. Sommige van de sterkste zijn even hard van textuur als chorizo of salami, terwijl andere zacht zijn, en in sommige soorten is rijst verwerkt, waardoor de vulling er haggisachtig uitziet. Morcillas worden aan soepen toegevoegd of alleen gekookt, in welk geval het kookvocht wordt weggegooid. Soms worden ze gegrild, maar zelden gebakken. Ook gestold, gekookt bloed is een typisch gerecht in Valencia (in blokjes gesneden en vaak bereid met ui en/of tomatensaus).
In Portugal worden ingewanden en andere dierlijke delen van oudsher in veel gerechten gebruikt. Trotters (ook bekend als chispe), pens, en varkensoren worden gekookt in bonenbouillon. Pens is beroemd in Porto, waar een van de meest traditionele gerechten pens op de wijze van Porto is, tripas à moda do Porto. Varkensoren worden gewoonlijk in blokjes gesneden van kraakbeen en vet en ingemaakt, waarna ze als voorgerecht of tussendoortje worden gegeten. De hersenen van het rund (mioleira) zijn ook een delicatesse, hoewel de consumptie ervan is afgenomen sinds de uitbraak van Creutzfeldt-Jakob. Het bloed van het varken wordt gebruikt voor de productie van een vorm van bloedworst die bekend staat als farinhato, en die meel en kruiden bevat. Een grote verscheidenheid aan slachtafval en varkensbloed wordt verwerkt in een traditionele soep uit het noorden van Portugal, papas de sarrabulho genaamd. Ook kippenpoten worden in soepen gebruikt.
In Griekenland (en ook in Turkije, Albanië en Noord-Macedonië) bestaat splinantero uit lever, milt en dunne darm, geroosterd boven open vuur. Een feestelijke variant is kokoretsi (van Turks kokoreç, Macedonisch kukurek), traditioneel voor Pasen; stukken lamsvlees (lever, hart, longen, milt, nieren en vet) worden aan het spit gestoken en bedekt met gewassen dunne darm die op een buisachtige manier wordt rondgewonden, waarna ze boven een kolenvuur worden geroosterd. Een ander traditioneel paasgerecht is magiritsa, een soep van lamsvlees en sla in een witte saus, die op paaszondag om middernacht wordt gegeten als afsluiting van het vasten. Tzigerosarmas (van het Turkse ciğer sarması, wat “leververpakking” betekent) en gardoumba zijn twee varianten van splinantero en kokoretsi die in verschillende grootten en met extra kruiden worden bereid. In Turkije is Mumbar, runder- of schapendarm gevuld met rijst, een typisch gerecht in Adana in Zuid-Turkije. Paça-soep wordt gemaakt van lams- of schapenpoten, behalve in de zomer. Als er lams- of schapenkop aan wordt toegevoegd, wordt het Kelle Paça. Lever wordt gebakken, gegrild, gespiesd en als toevoeging aan pilaf gegeten. In Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep en Adana kan lever-shish bij het ontbijt worden gegeten. Hersenen kunnen worden gebakken of gefrituurd. Het kan ook als salade worden gegeten.
Oost-EuropaEdit
In Roemenië bestaat een op haggis gelijkend gerecht, drob genaamd, dat met Pasen wordt geserveerd. Roemeense families maken een soort traditionele worst van varkensafval, genaamd caltaboş, met als belangrijkste verschil dat drob is ingesloten in buikvliezen (prapore) van het dier, terwijl chitterlings worden gebruikt voor caltaboş. Een populair gerecht van penssoep genaamd ciorbă de burtă is vergelijkbaar met shkembe chorba. Ook in Bulgarije, Noord-Macedonië en Turkije is shkembe chorba een wijdverbreide soepvariëteit.
Er is ook een tweevoudige variatie op het begrip “kopkaas”: piftie, die wel gelatine bevat, koud wordt geserveerd en gewoonlijk alleen van varkens- of rundvlees wordt gemaakt (traditioneel alleen varkensvlees), maar niet zoveel kopvlees bevat (gewoonlijk worden alleen de onderbenen en oren gebruikt omdat die grote hoeveelheden gelatine bevatten) en pacele, dat uitsluitend wordt gemaakt van vlees en weefsel van het hoofd (behalve de ogen en gewoonlijk alleen van lamsvlees; de toevoeging van hersenen en tong varieert naar gelang van de plaatselijke gewoonte). Pacele wordt gemaakt door de kop eerst in zijn geheel te koken (om het vlees zachter te maken en het pellen te vergemakkelijken) en vervolgens al het vlees en weefsel van de kop te pellen/schrapen. Vervolgens wordt er een flinke hoeveelheid knoflook of knoflooksap, de mujdei, aan toegevoegd en wordt het gerecht warm opgediend.
Tot slot zijn er in Roemenië veel gerechten op basis van slachtafval, zoals: gegrilde varkens- en rundernieren (geserveerd met gekookte of gestoomde groenten – meestal erwten en wortelschijfjes); slagershersenen, creier pane genaamd (meestal lamshersenen, in beslag gerold en gefrituurd); stoofpot van tong en olijven (meestal bereid met koeientong) en vele andere.
Het traditionele Armeense gerecht dat bekend staat als khash is een traditionele maaltijd met goedkope ingrediënten, afkomstig uit de regio Shirak. Het belangrijkste ingrediënt in khash zijn varkens- of koeienpoten, hoewel ook andere dierlijke delen, zoals de oren en de pens, kunnen worden gebruikt. Vroeger was het een voedzaam wintervoedsel voor de armen, maar nu wordt het beschouwd als een delicatesse en wordt het gegeten als een feestelijk wintermaal.
In Hongarije zijn verschillende traditionele gerechten gebaseerd op orgaanvlees. Pacal of pacalpörkölt, een populaire pittige stoofpot, die als een nationaal gerecht wordt beschouwd, wordt gemaakt van runderpens. Gemalen of fijngehakt varkensafval wordt meestal verwerkt tot een stevige worst die bekend staat als “disznósajt” (varkenskaas) en enigszins lijkt op haggis. Bloedworst (véres hurka) en leverworst (májas hurka) zijn ook heel gewoon, vooral als onderdeel van de “disznótoros”, een schotel van verschillende worsten gemaakt van varkensvlees. Hart, lever en spiermaag van kip zijn een traditioneel onderdeel van kippensoep. Van de spiermaag kan ook een stoofpot worden gemaakt (“zúzapörkölt”). Stoofpotten van gevogelte-testikels (kakashere pörkölt) nemen in populariteit af, maar worden op het platteland nog steeds beschouwd als een delicatesse en een gerecht van hoog aanzien. Een ander gerecht dat minder gangbaar werd, is “vese-velő” (varkensniertjes met hersenen). Szalontüdő wordt gemaakt van het hart en de longen van varkensvlees.
Ofvlees is geen ongewoon ingrediënt in de Poolse keuken. Kaszanka, een traditionele worst vergelijkbaar met bloedworst, wordt gemaakt van een mengsel van varkensbloed, varkensslachtafval en boekweit of gerst, meestal gebakken met uien of gegrild geserveerd. Runderpens wordt gebruikt voor de bereiding van een populaire soep die eenvoudig flaki (darmen) wordt genoemd. Kippenmaagjes of -harten kunnen als basis dienen voor diverse stoofschotels of soepen, zoals krupnik, een parelgortensoep (niet te verwarren met een wodkamerk met dezelfde naam). Andere soepen op basis van slachtafval, die tegenwoordig minder populair zijn, zijn Poolse bloedsoep (czernina) en staartsoep (zupa ogonowa), op basis van een gekookte runderstaart. Varkens- of runderlever wordt vaak gesauteerd of gegrild met uien gegeten; lever wordt ook gebruikt als een van de ingrediënten voor het vullen van gebakken hele eenden of ander gevogelte, of van een big. Pâtés die lever bevatten zijn populair. Varkens-, runder- of kalfsniertjes, in het Pools cynadry genoemd, worden meestal gestoofd en als hoofdgerecht gegeten. Varkensvleestongen kunnen warm worden geserveerd, in een saus, of koud, in een aspic. Koude varkensvleestong in aspic is erg populair, vooral als bijgerecht bij wodka. In het verleden waren gestoofde varkens- of kalfshersenen een populaire snack, maar tegenwoordig zijn ze zeldzaam.
In Rusland worden runderlever en -tong als waardevolle delicatessen beschouwd, die gekookt en op zichzelf geserveerd kunnen worden. Nieren en hersenen worden soms in de keuken gebruikt. Het hart wordt vaak alleen gegeten of als toevoeging aan het gemalen vlees gebruikt, evenals de longen, die het vlees een lichtere, luchtigere textuur geven. De maag van een varken of schaap wordt soms gebruikt voor nyanya, een gerecht dat lijkt op haggis. Hoofd en collageenrijke ledematen worden gebruikt om kholodets te maken – een versie van aspic, waarbij deze lichaamsdelen langzaam gedurende enkele uren worden gekookt met vlees en kruiden, verwijderd en weggegooid, en de overblijvende bouillon wordt afgekoeld tot deze stolt.