In 2007 heeft de Amerikaanse regering haar 95 jaar oude beleid omgegooid en de verkoop van alcoholische dranken met het label absint weer toegestaan in het land – en daarmee hebben absintcocktails een revival beleefd. Sindsdien zijn er een heleboel oude en nieuwe merken op de markt gekomen, afkomstig uit Frankrijk, Zwitserland, Oostenrijk en Amerika. Ze bevatten allemaal minder dan tien delen per miljoen thujon, de stof in alsem die gevaarlijk is in hoge doses, maar veilig (en zeker niet hallucinogeen) in deze kleine hoeveelheden.
Veel mensen realiseren zich niet dat absint smaakt naar anijs, venkel, of zoethout, afhankelijk van je referentiekader. Maar barmannen wel. Zij gebruiken het (en vervangers als Pernod en Herbsainte) al meer dan honderd jaar in de beste absintcocktails.
Wat is absint nu eigenlijk? Het is een likeur met anijssmaak waarbij de meeste mensen meteen denken aan ouzo, pastis of arak. Meestal is het een heldere of doorschijnend-groene drank die wordt gemengd in een verhouding van 1:3 tot 1:6 met koud water dat door een vork of een speciale absintlepel met gleuf wordt gedruppeld en waarin een suikerklontje zit (dat helpt om de bitterheid van de absint te verminderen). De toevoeging van het water zorgt voor de zogenaamde louche, het troebele effect dat de drank veel ondoorzichtiger maakt.
Hier vijf cocktails waarin absint op verschillende manieren wordt gebruikt: als primaire smaakstof, als spoelmiddel, en zelfs als ontbijt.
Abinsthe Frappe
Steven Torres
Absinthe heeft meestal een zeer hoog alcoholpercentage, bijna 70 procent alcohol vergeleken met 40 procent voor de meeste wodka, gin en whisky. Er is water nodig om het op drinksterkte te brengen. Dat is het idee achter de Frappe, een eenvoudige manier om de bekende Absinthe Drip om te toveren tot een ijsdrankje. Om de basis Drip te maken, voeg gewoon een ons absint toe aan een glas, plaats een suikerklontje op een lepel boven het glas, en druppel langzaam ijskoud water over het klontje totdat het oplost. Die absint fonteinen die je ziet in oude foto’s zijn gevuld met koud water, geen absint, en laat boozers om de drank te verdunnen tot hun gewenste niveau. De absint in het glas zal “louche”, of troebel worden. Voeg naar smaak drie tot vijf keer zoveel water als absint toe.
Aanbeveling voor het voorgerecht: Geitenkaas en uientaartjes. Een rijke kaas als geitenkaas gaat goed samen met absint, en de uien accentueren de hartige kruidigheid van de spirit.
Eten-pairing: Gekruide tonijnsteaks met venkel en rode pepers. De krachtige smaak van absint kan goed tegen steaks, hamburgers, en andere stukken vlees. Bij deze pittige tonijnsteak is de zachte anijssmaak ronduit rustgevend.
Death in the Afternoon
Steven Torres
Wat is er decadenter dan absint en Champagne? Absint en champagne en oesters. Death in the Afternoon is niet alleen de naam van een boek van Hemingway, het is ook de auteursnaam van een drankje dat hij in 1935 toevoegde aan een boek met cocktailrecepten van beroemdheden. Zijn instructies zijn: “Giet een scheut absint in een champagneglas. Voeg ijskoude Champagne toe tot het de juiste opalescente melkachtige kleur heeft bereikt. Drink er drie tot vijf van, langzaam.” Ik raad van harte aan er minder dan vijf van te drinken, en je kunt ook proberen de absint er bovenop te gieten; sommige merken absint blijven een tijdje drijven op de champagne, en dat geeft een leuk visueel effect.
Appetizer Pairing: Oesters Rockefeller. Zowel dit decadente oestergerecht als de champagnecocktail bevatten absint en een heleboel geschiedenis.
Etenpaar: Gegrilde Zalm met venkel en Dille. Champagne gaat goed samen met gegrilde of gerookte zalm, en de venkel in absint past bij het kruid dat op de vis wordt gewreven.
Chrysant
Steven Torres
De Chrysanthemum Cocktail, hier aangepast uit het klassieke Savoy Cocktail Book, is een ongewone combinatie van droge vermouth, de likeur Benedictine, en absint. Elk van deze ingrediënten heeft vele kruiden of specerijen als deel van zijn recept, en het is vrij verbazend zij niet botsen wanneer zij samenkomen. In absint, zijn de drie smaken die de meeste merken gemeen hebben anijs, venkel, en alsem, hoewel verschillende rassen alles toevoegen van munt tot brandnetels.
Apparement Pairing: Meatball Sliders. De kruiden en specerijen in de Benedictine – waaronder jeneverbes, mirre, saffraan, aloë, arnica en kaneel – zouden geweldig smaken als ze in de schuifjes werden gemengd.
Eten-pairing: Volkoren Pasta met Pecorino en Peper. Sterke smaken zoals pecorino kaas en peperkorrels vragen om een even complexe en hartige set van smaken, zoals gevonden in de Chrysant.
Absinthe Sazerac
Steven Torres
Absinthe heeft naast een hoog alcoholgehalte ook een zeer sterke smaak, zodat de meeste recepten niet veel van de alcohol vragen. Een groot aantal cocktails, waaronder de Sazerac, Corpse Reviver #2, en zelfs sommige tikidrankjes, vragen slechts om een scheutje absint. Het wordt in het glas gegoten, rondgedraaid, en dan weggegooid. Maar het voegt nog steeds een laag van complexiteit toe, vooral in het aroma, aan de uiteindelijke cocktail. Gebruik Peychaud’s bitters als dat mogelijk is.
Appetizer Pairing: Rye Twists met Anijs, Venkel, en Sinaasappel. Deze combinatie speelt met de dualiteit van rogge (in whisky en twists), venkel (in absint en brood), en citrusvruchten (in drank en spijs).
Entrée Pairing: Gnocchi met Gorgonzola Saus. Een goede Sazerac is een beetje zoet, maar de rogge whisky is kruidig. Verminder de suiker in het drankje om beter te combineren met de romige Gorgonzolasaus in dit gerecht.
Absinthe Suissesse
Steven Torres
In deze cocktail wordt absint gecombineerd met orgeat, een siroop met amandelsmaak. Het eiwit en de room geven de drank een schuimige, milkshake-achtige textuur. (Net als met alsem in absint, kan het gevaar van rauwe eieren in cocktails overdreven worden). In New Orleans beschouwen veel mensen dit als een ontbijtdrankje.
Appetizer Pairing: Tweemaal Gebakken Amandel Croissants. In het thema van het ontbijt combineren we de amandel in de orgeat met deze amandelcroissants. Gepocheerde eieren op artisjokbodems met witte truffelcrème en paddenstoelen
Etenpaartje: Gepocheerde eieren op artisjokbodems met witte truffelcrème en champignons. Amandel, sinaasappel, absint en room brengen de artisjok en truffelcrème in balans.
De geschiedenis van absint
Hoe is de meest verguisde drank uit de moderne geschiedenis eigenlijk begonnen? Als geneesmiddel natuurlijk.
In de late 18e eeuw, volgens de legende, gebruikte een Zwitserse arts met de mooi rijmende naam Pierre Ordinaire alcohol en alsem die groeide in de Alpen als ingrediënten voor een elixer dat snel werd gekopieerd of anderszins verspreid door Europa in de komende decennia.
In de jaren 1840 werd het aan Franse soldaten gegeven als behandeling tegen malaria, en zij namen hun nieuwe gewoonten mee terug. (Net zoals de gimlet en de term “limey” te danken zijn aan de angst van de Britse Royal Navy voor scheurbuik voor hun introductie rond ongeveer dezelfde tijd). Tegen het einde van de 19e eeuw stond het happy hour in Frankrijk bekend als “het groene uur”, de prijzen op de “groene fee” daalden dramatisch, en absintdranken wedijverden (zo niet overtroffen) wijn als de meest populaire drank in Frankrijk, vooral onder de lagere klassen.
Maar met de toenemende macht van de drankbestrijding, een paar schandalige moorden, en mogelijk de aanmoediging van door droogte getroffen wijnboeren die zich zorgen maakten over hun levensonderhoud, werd absint het schoolvoorbeeld van duivelsdranken. Tegen 1915 was het moeilijk om overal ter wereld legale absint te vinden. Alsem (of het kritische extract daarvan, thujon), zo werd gezegd, dreef mensen tot waanzin.
Hoewel de productie van “absint” in een paar landen werd voortgezet (legaal in Spanje, niet zo legaal in Zwitserland, en dan in de jaren ’90 in de Tsjechische Republiek), werd “post-ban” absint vaak in diskrediet gebracht vanwege de over het algemeen slechte kwaliteit en dubieuze ingrediënten (wat absint tot echte absint maakt is een bepaald soort alsem, grote alsem of artemisia absinthium). Absint werd het onderwerp van bepaalde louche bars, thuisbrouwers en veel legenden en geruchten.
Nu hebben slimme drankondernemers echter uitgevogeld dat de meeste wetten die absint verbieden niet de drank zelf verbieden, maar in plaats daarvan likeuren verbieden met meer dan een bepaalde hoeveelheid van de alsemverbinding thujone (nu gemeten op 10 delen per miljoen). Toen de federale regering toestemming gaf voor twee absintwijnen met een laag thujongehalte (Lucid en Kubler), werd absint plotseling levensvatbaar op de Amerikaanse markt.
